Fermentiertes Rotkraut mit Karotte und Chili

Zutaten für ein Glas (1,0 l): 

• 700 g Rotkraut

• 200 g Bio-Karotten

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 2 Frühlingslauche

• 4 Zweige Koriander, grob gehackt

• 1/2 Peperoni, in feinen Scheiben

• ca. 20 g feines Meersalz ohne Jod

• 1/4 TL Kreuzkümmel

• 1/2 TL Koriandersamen

• 1/2 TL schwarzer Pfeffer

• Chilipulver nach Belieben

Außerdem:

• 1 Fermentierglas mit 1 Liter Volumen, z.B. von Gefu

• 1 Glasgewicht (Ansonsten ein Bügelglas und z.B. einen kleinen Glasdeckel als Gewicht)
   

So wird’s gemacht:

Das Rotkraut in feine Streifen hobeln oder mit dem Messer schneiden. Die Karotten gut waschen und in feine Streifen hobeln. Schalotte schälen und in Streifen schneiden. Den Frühlingslauch in 1 cm breite Ringe schneiden.

Das gesamte Gemüse in einer großen Schüssel abwiegen. Vom Gesamtgewicht des Gemüses werden 2 % Salz hinzugegeben. Das wären bei 1 kg Gemüse 20 g Salz. Kreuzkümmel, Koriandersamen und Pfeffer fein mörsern und zum Gemüse geben. Kurz durchmischen und 30 Minuten ziehen lassen.

Nun mit Einweghandschuhen das Gemüse einige Minuten kräftig durchkneten, damit alles weicher wird und Flüssigkeit austritt. Zuletzt nach Belieben mit Chili abschmecken. Die Schärfe geht durch die Fermentation etwas verloren.

Das Fermentierglas gut gewaschen und am besten ausgekocht mit dem Rotkraut füllen. Dabei alles komprimiert nach unten drücken. Den Rand sauber wischen und den Inhalt mit dem Gewicht beschweren. Das Gemüse sollte möglichst komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Mit verschlossenem Deckel an einem dunklen Ort für 7 bis 9 Tage bei 20 - 22 °C fermentieren. Dabei entstehen Bläschen. Falls der Deckel kein Überdruckventil hat, empfiehlt es sich 1x täglich die Gase entweichen zu lassen.

Nach etwa einer Woche kann probiert werden. Je nach Geschmack und Intensität darf das Rotkraut dann im Kühlschrank einige Wochen zur Verwendung gelagert werden. Im gekühlten Zustand wird die Fermentation nahezu gestoppt.

Tipp: Sollte das Glas sehr hoch gefüllt sein, stellen Sie am besten einen Teller oder eine Schale zur Sicherheit darunter. Bei dem Fermentierprozess entsteht CO2, wodurch die Flüssigkeit überlaufen könnte.