Pasta selber machen – so gelingt's wie beim Italiener

Die Nudel und die Italiener – eine jahrhundertealte Liebesgeschichte. Aber wer liebt die leckeren Teigwaren aus der italienischen Küche nicht? Wir haben uns gefragt, wie schwer und aufwendig ist es, Pasta selbst herzustellen? Wann kommen Eier in den Teig und wann nicht? Wie findet die Nudel zu ihrer Form? Welche Sauce passt zu welcher Pasta?

Wir haben Handwerkszeug getestet, Maschinen kneten und Muskeln spielen lassen. Gewalzt und geformt, gekocht und gekostet. Und haben festgestellt: Pasta machen ist nicht schwer. Wir zeigen Ihnen in den folgenden Schritten, wie Ihnen ein perfekter Nudelteig gelingt und Sie daraus köstliche Nudeln herstellen.

Die Basics

Bevor Sie die Ärmel hochkrempeln und loskneten, lesen Sie unsere kleine Warenkunde zu den Grundzutaten. Denn bei der Wahl der richtigen Basics lässt sich die eine oder andere Niederlage vermeiden. Wir haben unterschiedliche Mehle getestet und jede Menge Erfahrungen gesammelt, die Ihnen auf dem Weg zur perfekten Nudel Zeit und Lebensmittel einsparen werden.

Hartweizenmehl
Für die traditionelle Pastaherstellung wie vom Lieblingsitaliener empfehlen wir ein Hartweizenmehl des Typs 00 (Farina di grano tenero) oder einen gemahlenen Hartweizengrieß (Semola di Grano Duro Rimacinata). Beide sind fein gemahlen, haben hohe Klebeeigenschaften und verleihen der Nudel den gewünschten Biss, wodurch sie al dente wird. Hartweizenmehl und -grieß bekommen Sie hierzulande am ehesten in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten.

Weichweizenmehl
Sollten Sie kein Hartweizenmehl zur Hand haben, gelingt Ihnen ein geschmeidiger Nudelteig auch mit einer Mehlmischung aus Weichweizenmehl und Hartweizengrieß im Verhältnis 1:1. Die besten Ergebnisse haben wir mit handelsüblichen Mehlen aus Weichweizen, Typ 405 oder Typ 550, erzielt.

Eier
In frischer Pasta, der pasta fresca all'uovo, die als Ravioli, Tortellini und Fettuccine serviert wird, steckt in der Regel pro 100 g Mehl ein ganzes Ei. Je nach Geschmack auch mal zwei Eier. Bei dieser Pastavariante bindet das Ei den Teig und hält die Nudel zusammen, verleiht ihr Geschmack und gibt ihr die gelbe Farbe. Verwenden Sie keine frisch aus dem Kühlschrank kommenden Eier für Ihren Teig. Sind sie zu kalt machen sie den Teig schnell brüchig und somit leider unbrauchbar. Es lohnt sich, eine Stunde zuvor die Eier an die Zimmertemperatur zu gewöhnen.

Olivenöl
Wir lesen immer wieder, dass echte Italiener weder im Nudelteig noch im Nudelwasser Olivenöl verwenden. Aber was ist dran am Mythos Olivenöl verhindere das Verkleben der Nudeln? Für die Zugabe ins Kochwasser haben wir eine physikalisch logische Erklärung gefunden: Olivenöl in kochendem Wasser schwimmt lediglich an der Wasseroberfläche und perlt von der Nudel ab. Eine gute Begründung für die Zugabe in den Teig haben wir nicht gefunden. Wunderbar geschmeidig wird der Teig unserer Meinung nach nicht durch die bloße Zugabe von Olivenöl, sondern durch intensives Kneten. Dem Aroma ist es allerdings zuträglich. Es ist also reine Geschmackssache.

Salz
Eine Prise Salz gehört in jeden Teig, zu viel davon macht ihn brüchig. Damit genügend Salz in der Nudel ankommt, fügen wir beim Abkochen je Liter Nudelwasser zirka einen Esslöffel Meersalz zu.

Wasser
Stellen Sie einen Teig ohne Ei her, sorgt Wasser für ausreichend Flüssigkeit.

Grundrezepte – mit Ei, ohne Ei und glutenfrei

Es gibt jede Menge Pastasorten und unzählige Nudelformen – kurze, lange, spiralförmige, flache, runde oder hohle. Die kleinen, handgemachten Kunstwerke werden mit köstlichem Sugo oder frischem Pesto zubereitet und in tiefen Pastatellern serviert. Nicht jede Nudel lässt sich gleichgut aus einem Teig herstellen. Je nachdem welche Nudelsorte Sie herstellen möchten, benötigen Sie einen Eierteig. Eier geben einen aromatischen Geschmack ab und sorgen für die nötige Festigkeit, die ein Teig zum Auswalzen und Zubereiten benötigt. Es gibt Nudelteige, die wunderbar ohne Eier auskommen. Sie werden in der Regel aus Hartweizenmehl oder einer Mischung aus Weizenmehl und Hartweizengrieß hergestellt.

Diese folgenden drei Grundrezepte mit Ei, ohne Ei und glutenfrei gelingen auch Einsteigern. Um ein Gefühl für die Zutatenmengen zu bekommen, rechnen Sie pro Hauptspeise mit zirka 100 g Mehl plus Wasser oder Ei.

• Grundrezept ohne Ei – für 4 Hauptspeisen oder 8 Beilagen:
  200 g Weizenmehl (Typ 550)
  200 g Hartweizengrieß
  1 Prise Salz
  200 ml kaltes Wasser (mit 150 ml Wasser beginnen, nach Bedarf Wasser zugeben)
• Grundrezept mit Ei – für 4 Hauptspeisen oder 8 Beilagen:
  300 g Weizenmehl (Typ 550)
  100 g Hartweizengrieß
  5 Eier (M)
  1 Eigelb
  1 TL Olivenöl
  1 Prise Salz
• Grundrezept glutenfrei – für 4 Hauptspeisen oder 8 Beilagen:
  400 g glutenfreies Mehl (z. B. Farine von Schär)
  2 TL Flohsamenschalen oder Flohsamenpulver
  4 Eier (M)
  4 EL Wasser
  1-2 EL Olivenöl
  1 Prise Salz

Sollten Sie die eine oder andere Nudel zu viel hergestellt haben, lassen Sie sie trocknen. Sie lassen sich wunderbar lagern und zu einem späteres Zeitpunkt genießen.

Maschine oder Muskel – einen perfekten Nudelteig herstellen

Geben Sie zuerst die trockenen Zutaten Mehl oder Mehlmischung samt Salz auf eine saubere Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel. Formen Sie in die Mitte eine Mulde für die flüssigen Zutaten Eier, Wasser und Olivenöl. Egal, ob Sie den Nudelteig von Hand kneten oder Ihnen die Küchenmaschine behilflich ist, rechnen Sie zirka zehn Minuten für den Knetvorgang ein.

Und los geht's: Kneten Sie alle Zutaten gut durch. Bei der Küchenmaschine übernehmen Motor und Knethaken diesen wichtigen Arbeitsschritt. Bei purer Muskelkraft empfiehlt sich eine robuste Arbeitsfläche. Der Teig fordert Körpereinsatz und großen Druck. Haben sie bei Ihrem ersten Teigversuch etwas Geduld. Schon nach ein paar Minuten kneten, zusammenfalten und platt drücken wird aus der bröseligen Masse ein glatter, geschmeidiger Teig. Für unser Pasta-selber-machen-Debüt haben wir folgenden Satz einer italienischen Nonna mit auf den Weg bekommen: Ein guter Nudelteig klebt nicht an den Fingern! Drum kneten wir unseren Teig auch nach einem Küchenmaschineneinsatz noch einmal fest mit beiden Handballen durch. So bekommen wir schnell ein gutes Gespür für seine Elastizität und Geschmeidigkeit. Ist er zu trocken, genügt ein wenig Wasser an den Händen. Ist er zu feucht, hilft etwas Mehl, um zum gewünschten Ergebnis zu gelangen. Probieren Sie es aus und kneten Sie sich in kleinen Schritten zum perfekten Nudelteig durch.

Immer mit der Ruhe

Gönnen Sie Ihrem Teig vor der Weiterverarbeitung Ruhe, mindestens 30 Minuten, besser noch eine Stunde. Die Ruhephase benötigt der Teig für die Glutenbildung und seine Dehnbarkeit. Bei der Frage, wo er ruhen sollte – ob Kühlschrank oder Zimmertemperatur – gibt es unterschiedliche Meinungen. Raumtemperatur macht den Nudelteig angeblich geschmeidiger. Möchten Sie ihn nicht sofort, sondern erst in ein bis zwei Tagen weiterverarbeiten, legen Sie ihn gleich in den Kühlschrank. In beiden Fällen wickeln Sie Ihren Teig in Frischhaltefolie ein. So trocknet er nicht aus.

Auf die Dicke kommt es an

Die Nudelmaschine von Küchenprofi wie auch der Pasta-Roller für die KitchenAid-Küchenmaschine haben seitlich einen leicht zu bedienenden Dickenregler. Teigplatten lassen sich damit mühelos und stufenweise von 1 bis 7 oder 8, je nach Maschine, auswalzen. Wobei die kleinste Ziffer für die dickste Stärke steht. Je nach gewünschter Pastasorte benötigen Sie unterschiedlich dicke Nudelplatten.

Lasagneplatten walzen wir bis Stufe 4 oder 5 aus. So sind sie nach der Zubereitung noch richtig schön al dente. Ravioliteig lassen wir wesentlich öfter durch die Walze, bis Stufe 7 oder 8.
Unser Tipp: Falten Sie den Nudelteig ein paar Mal und walzen Sie ihn mehrfach durch. Der Druck bindet das im Mehl enthaltene Gluten und macht den Teig geschmeidig.

So geben Sie der Nudel ihre Form

Bereiten Sie je nach Art der gewünschten Pasta einen Teig mit oder ohne Ei vor.

Und los geht's: Am Anfang einer jeden Nudelform steht immer das Teigblatt – mit ein paar Ausnahmen wie all die kleinen Suppennudeln, röhrenförmigen Rigatoni oder Orecchiette. Diese Sorten werden in ihre Formen gepresst, gerollt oder gedrückt.
Aber zurück zur gewalzten Nudel, wie wir sie gerne in unserem Pastateller haben möchten. Ursprünglich half ein zirka 50 cm langes Nudelholz dabei, Teig großflächig auszurollen, um ihn anschließend weiterzuverarbeiten. Heute spielt das Nudelholz nur noch eine kleine und kurze Rolle – und zwar beim groben Plattrollen der Teigstücke. Praktische Nudelmaschinen und handliche Pasta-Vorsätze für Küchenmaschinen übernehmen die ersten Walzschritte ohne großen Kraftaufwand. Die Breite der Walzen geben die Breite der Teigplatten vor.

Ist die gewünschte Teigdicke durch mehrfaches Durchwalzen erreicht, bringen weitere Nudelmaschinen-Vorsätze den Teig in die gewünschte Form. Neben Teigplatten stellen mitgelieferte oder extra nachzubestellende Pasta-Vorsätze auch Spaghetti, Fettuccine, Tagliolini, Reginette oder Ravioli her. Für viele andere Nudelsorten wie die krawattenförmigen Farfalle, gedrehten Tortellini oder die badischen Maultaschen sind Teigräder praktische Küchenhelfer. Sie sind mit glatter oder gewellter Schneide zu haben. Damit teilen Sie Teigstücke schnell und einfach in Rauten, Quadrate oder Streifen auf.

Pasta einfärben – schön natürlich und aber mit viel Aroma

Bunte Nudeln sind nicht nur bei Kindern sehr beliebt. Mit mal mehr und mal weniger Aufwand lassen sich Nudelteige leicht einfärben. Natürliche Färbemittel wie Spinat, Tintenfischtinte, Rote Bete-Saft oder Safranfäden geben der Pasta besondere Geschmacksnoten. Wir möchten Ihnen hier eine kleine Auswahl von vielen möglichen Rezepturen vorstellen.

• Grüne Nudeln – für ca. 4 Personen:
  200 g Blattspinat waschen, putzen und trocken schütteln. In Salzwasser für ca. 1 Minute blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Flüssigkeit herausdrücken und mit 1 EL Olivenöl im Mixer pürieren. Die Spinatmasse mit 300 g Mehl, 1 TL Salz und 2 Eiern (Größe M) zu einem geschmeidigen und glatten Nudelteig verkneten.
• Schwarze Nudeln – für ca. 4 Personen:
  2 Eier (Größe M) mir 2 Beuteln Tintenfischtinte (ca. 8-10 g) verrühren. 300 g Mehl, 1 TL Salz und 1 EL Olivenöl zugeben und zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten.
• Rote Nudeln – für ca. 4 Personen:
  80 ml Rote Bete-Saft auf ca. 30 ml Saft einkochen und anschließend mit 250 g Mehl vermischen. 2 Eier (Größe M), 1 Eigelb, 1/2 TL Salz und 2 EL Olivenöl dazugeben und alles zu einem geschmeidigen und glatten Teig verarbeiten.
• Gelbe Nudeln – für ca. 4 Personen:
  1 Dose Safranfäden (ca. 0,1 g) leicht zwischen den Fingern oder im Mörser zermahlen und 15 Minuten in 2 EL Wasser oder nach Belieben in Weißwein einweichen. 300 g Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl und 3 Eier (Größe M) mit dem Safranwasser zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. 

Die Teige für mindestens 30 Minuten, besser noch 1 Stunden ruhen lassen und anschließend weiterverarbeiten, je nach Gusto.

Frische Nudeln richtig trocknen und aufbewahren

Die meisten Nudeln lassen sich mit simplen Methoden wunderbar trocknen. Um sie auf Vorrat zu lagern oder zu verschenken, haben wir verschiedene Vorgehensweisen getestet.

Aufhängen
Für diese Art der Trocknung eignet sich ein ausklappbarer Nudeltrockner. Er stellt auf kleinem Raum jede Menge Fläche für hauptsächlich lange Nudeln bereit. Nach Gebrauch einfach zusammenklappen und im Verpackungskarton platzsparend aufbewahren.

Auf einer Fläche auslegen
Je nachdem wieviel Platz Sie in Ihrer Küche zur Verfügung haben, bestäuben Sie ein Backblech oder eine mit einem Küchentuch ausgelegte Fläche leicht mit Mehl. Verteilen Sie die ebenfalls leicht bemehlten Nudeln darauf. Nach 1-3 Tagen, je nach Dicke und Größe, ist die Pasta vollständig durchgetrocknet.
Tipp: Bricht die Nudel durch und verbiegt sich nicht mehr, ist sie trocken.

Nudelnester formen
Hierfür eignen sich besonders lange Nudelsorten. Legen Sie Ihre frisch hergestellte, leicht bemehlte Pasta portionsweise auf einer ebenfalls bemehlten Fläche aus. Sie verkleben dadurch nicht. Die Nester benötigen in der Regel länger zum Trocken. Lassen Sie sie an der Luft zirka 1-3 Tage liegen.

Im Ofen trocknen
Eine schnelle Methode ist das Heruntertrocknen im Backofen. Stellen Sie die Backofentemperatur auf 50° C ein und breiten die Nudeln auf einem bemehlten Backblech aus. Die Backofentür einen Spalt offen lassen, damit die Luftfeuchtigkeit entweichen kann. Wenden Sie die Nudeln gelegentlich.

Egal ob an der Luft oder im Backofen getrocknet, die Nudeln sind in Vorratsgläsern oder luftdurchlässigen Papier- oder Zellophantüten verpackt, mehrere Wochen bis Monate haltbar. Bedenken gegenüber Salmonellen bei getrockneten Eiernudeln brauchen Sie nicht zu haben. Durch die hohe Kochtemperatur haben die Bakterien keine Überlebenschance. Abgekochte Pasta im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen genießen.

Die hohe Kunst des Nudelkochens

Über diesen Punkt der Pastazubereitung wird viel und emotional diskutiert – im Netz, unter Freunden und echten Italienern. Die Einen sind der Meinung, Nudeln müssen im Salzwasser kochen. Die Anderen schwören darauf, dass ein paar Tropfen Olivenöl im Kochwasser das Verkleben der Nudeln verhindert. Was stimmt und wie gart man eine Nudel wirklich al dente? Die folgenden Tipps und Tricks helfen, handgemachte Pasta auf den Punkt zu garen.

Wieviel Wasser kommt in den Topf?
Nudeln lieben ein üppiges Wasserbad. Rechnen Sie pro 100 g Nudeln mit 1 Liter Wasser. Ein großer Nudeltopf, idealerweise mit Siebeinsatz, ist von Vorteil. Ist zu wenig Wasser im Topf, geben die Nudeln zu viel Weizenstärke ins Wasser ab, wodurch die Nudeln verkleben.

Wann kommt Salz ins Wasser – vor dem Kochen oder besser danach?
Lassen Sie die Nudeln ruhig in Salzwasser kochen. Geben Sie je Liter Wasser zirka einen Teelöffel Salz hinzu. Da der Zubereitung des Teiges in der Regel nicht viel Salz beigemischt wird, salzen Sie auf diesem Wege. Je länger das Salz im Wasser ist, je mehr nimmt die Nudel davon auf.

Helfen ein paar Tröpfchen Olivenöl gegen das Verkleben der Nudeln?
Da das Öl auf der Wasseroberfläche schwimmt, perlt es an der Nudel ab und bleibt nicht daran haften. Schaffen Sie besser mit der Wassermenge Abhilfe gegen das Verkleben.

Wann ist die Nudel al dente? 
Von Hand gemachte Nudeln haben oft kürzere Garzeiten als industriell hergestellte. Frische Pasta ist teilweise schon nach 2-3 Minuten bissfest. Damit Sie aber den richtigen Zeitpunkt nicht versäumen, beginnen Sie etwa 1 Minute vor der angegebenen Zeit mit dem Probenudeltest. Holen Sie eine Nudel aus dem Kochwasser und beißen Sie hinein. Ist der Nudelkern noch fest und der Teig drum herum schön weich, ist die Nudel perfekt gegart. Jetzt gilt: Schnell raus damit! 

Wer Pasta sagt, muss auch Sugo sagen – diese drei Klassiker schmecken einfach immer

Denken wir an italienische Pasta, haben wir sonnengereifte San Marzano Tomaten, frisch gepresstes Olivenöl und fein geriebene Parmesanspäne vor Augen und in der Nase. Aus diesen drei Grundzutaten lässt sich die eine oder andere kulinarische Gaumenfreude zaubern. Der Fantasie beim Zubereiten von Sugos, Sahnesaucen oder Pestos sind keine Grenzen gesetzt. Von Basic-Rezepten bis zur Sterneküche gilt folgende Regel: Das Sugo wartet auf die Nudel, nicht andersrum! Sobald die Nudeln ins Kochwasser gleiten, erhält unser Topping den letzten Pfiff und vermischt sich anschließend in Topf oder Pfanne miteinander.

Probieren Sie unsere drei liebsten Pasta-Klassiker:

Sugo
Ein klassisches Tomatensugo wird mit reifen, aromatischen Tomaten zubereitet. Außerhalb der Saison bedienen wir uns an ganzen, saftigen Früchten aus der Dose und zerdrücken diese vorsichtig mit einem Kartoffelstampfer direkt im Kochtopf. Tomatensugos werden mit langen, dünnen Nudeln serviert.

Saucen
Sie haben oft eine Sahne- oder Käsebasis, sind somit dickflüssiger und haften sehr gut an der Nudel. Sie eignen sich besonders für Bandnudeln und viele kurze Sorten mit einer größeren Fäche wie Penne, Farfalle oder Orechiette. Eines unserer absoluten Lieblingsrezepte sind die Spinatnudeln mit Geschnetzeltem in Gewürzsahne.

Pesto
Nudeln mit Pesto kommen gerne auf den Tisch, wenn der Hunger schon größer ist und es schnell gehen soll. Während die Nudeln kochen, kann Pesto gut vorbereitet werden. Ein absoluter Spaghetti-Klassiker ist das berühmte Pesto alla genovese. Neben einer guten Portion Olivenöl kommen frische Basilikumblätter, geröstete Pinienkerne und Pecorino-Käse hinein. Mit ein paar extra Tropfen gutem Olivenöl konservieren Sie jede Art Pesto. So können Sie es eine Weile im Kühlschrank aufbewahren.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen bei Ihrer ersten handgemachten Pastaproduktion.
Guten Appetit oder buon appetito – wie der Italiener jetzt sagen würde,
Ihr tischwelt-Team