Riesen-Gamba mit Avocado und Krustentierbisque

Zutaten:
 

• 4 möglichst große Carabinero mit Schale

• 2 Avocados

• 2 Schalotten

• 1 Knoblauchzehe

• 1 TL Tomatenmark

• 1 Tomate

• Je ein kleiner Zweig Thymian und Rosmarin

• 20 ml Weißwein

• 20 ml Cognac

• 200 ml Sahne

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Saft einer halben Limette

• 2 EL Olivenöl

• 100 g Sellerie

Zubereitung:
 

Die Carabineros von der Schale befreien, den Darm entfernen und kalt stellen.Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden. Den Sellerie fein würfeln und zusammen mit dem Olivenöl, den Krustentierschalen, den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalottenstreifen in einem schweren Topf kräftig anschwitzen. Alles mit dem Cognac ablöschen und anzünden (Vorsicht, Stichflamme!). Die Tomate würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark dazugeben, ebenfalls anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein komplett verdampfen lassen, die Sahne dazugeben und alles noch einmal aufkochen. Bei kleiner Temperatur 20 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Zutaten für die Garnelenmarinade:
 

• 4 EL Olivenöl

• Je ein TL fein gehackter Rosmarin und Thymian

• 1 Knoblauchzehe

• Geriebene Schale einer halben Zitrone

• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
 

Den Knoblauch mit dem Salz zu einem Mus zerquetschen, mit den Kräutern, der Zitronenschale und dem Olivenöl mischen und die Gambas darin marinieren. Die Gambas auf dem vorgeheizten Grill von beiden Seiten sehr kurz und sehr heiß angrillen, von der Hitze nehmen und bei sehr kleiner Temperatur weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Die Avocados schälen vom Kern befreien und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz, ein wenig Limettensaft und schwarzem Pfeffer würzen. Anschließend zusammen mit der Garnele und der Soße anrichten.

Rezeptidee und Foto: © Villeroy & Boch