Mein liebstes Wildragout mit sautiertem Wirsing und Nudeln

Zutaten für 4 Personen: 

Zubereitungszeit: 40 Minuten | Schmorzeit: 60 - 90 Minuten 

Für das Ragout: 

• 1,2 kg Wildragout z.B. vom Reh (o.a. Hirsch, Wildschwein)

• Neutrales Bratöl zum Braten

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

• Etwas Mehl zum Bestäuben

• 2 kleine Karotten

• 1/4 Knollensellerie

• 2 Stangen Staudensellerie

• 2 rote Zwiebeln

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Lorbeerblatt

• 2 EL Tomatenmark

• 250 ml Rotwein

• 500 ml Gemüsebrühe oder Wildfond

• Gewürze wie z.B. 6 Zimtblüten, 4 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 4 Pimentkörner, 1 Sternanis
   

• 60 g kalte Butterwürfel

• 2 EL frische Petersilie, gehackt

Optional: 

• Etwas Orangenabrieb

• 30 g Zartbitterschokolade, gehackt

• 1 EL Preiselbeeren

So wird´s gemacht: 

Schritt 1: Karotten und Sellerie geschält in 2cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln, den Knoblauch fein hacken. Das Fleisch falls nötig auf einem Sieb abtropfen und trockentupfen.

Schritt 2: Am besten einen Gusseisenbräter (oder eine schwere Pfanne) vorheizen. Das Fleisch wird in 2 oder 3 Durchgängen scharf angebraten. Dazu immer nur einen Teil mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Mehl bestäuben. Im Öl rundherum kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die weiteren Portionen ebenfalls anbraten.

Schritt 3: Ofen auf 150°C vorheizen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln im Bräter mehrere Minuten rundherum anrösten. Den Knoblauch hinzugeben und für eine weitere Minute braten. Nun die Hitze reduzieren und das Tomatenmarkt mit dem Gemüse unter ständigem Rühren anrösten. Zwei Mal mit dem Rotwein ablöschen und dieses jeweils einkochen lassen.

Schritt 4: Das Fleisch wieder in den Bräter geben, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und mit der Brühe bedecken. Die Gewürze am besten in ein Gewürzei oder Teesieb geben und zum Ragout legen. Alles vorsichtig aufkochen und dann mit dem Deckel im Backofen ca. 90 Minuten schmoren. Am besten zwischendurch das Fleisch kontrollieren, ob es schon gar und zart ist. Da jedes Stück Fleisch und die verschiedenen Wildsorten zeitlich variieren können, sollte für das Ragout am besten 2 Stunden Garzeit eingeplant werden.

Schritt 5: Sobald das Fleisch schön zart ist, wird es zusammen mit dem Gemüse aus der Soße geschöpft. Dazu ist ein Schaumlöffel ideal. Nun kann die Soße auf dem Herd noch leicht sämig eingekocht werden. Auf kleinster Flamme die Butterwürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und Gemüse wieder dazugeben und kurz ziehen lassen.

Schritt 6: Zum Verfeinern gerne noch etwas Orangenabrieb, Zartbitterschokolade und Preiselbeeren in die Soße Rühren.