Kalbstafelspitz in der Brühe mit Wurzelgemüse und Meerrettich

Zutaten für 4 Personen: 

Zubereitungszeit: 30 Minuten | Kochzeit: 45 Minuten

• 1kg Kalbstafelspitz

• Optional: 3-4 Suppenknochen

• 1 Zwiebel

• 1 TL Salz

• 150 g Karotten

• 200 g Knollensellerie

• 80 g Stange Lauch

• 1-2 Petersilienwurzeln

• 2 Knoblauchzehen

• 2 Lorbeerblätter

• 10 schwarze Pfefferkörner

• 1 Nelke

• Weitere Gewürze wie z.B. 4 Wacholderbeeren, 1 Sternanis, 5 Pimentkörner

• 1/2 Bund Petersilie

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

• Etwas geriebene Muskatnuss

• 1 Prise Fleur de sel

Als Beilage:

• 500 g kleine Kartoffeln, in Salzwasser gekocht

• Etwas geriebener Meerrettich

So wird’s gemacht:

Fleisch und Knochen unter kaltem Wasser abspülen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und Fleisch sowie Knochen darin 1 Minute blanchieren. Auf einem Sieb abschütten und mit kaltem Wasser spülen.

Den Topf auswischen und wieder auf den Herd stellen. Die ungeschälte Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche im Topf einige Minuten ohne Öl kräftig bräunen. Das bringt nicht nur Geschmack, sondern auch eine schöne Farbe für die Brühe.

Fleisch und Knochen wieder in den Topf geben und mit 1,5 Liter Wasser bedecken (maximale Füllmenge beachten). 1 TL Salz hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Bei einem Schnellkochtopf kann hier direkt der Deckel aufgesetzt werden. Höchste Kochstufe einstellen und schnell erhitzen. Kochzeit 25 Minuten. Ohne Schnellkochtopf wird auch kein Deckel aufgesetzt, die Kochzeit verlängert sich auf 50 Minuten. Dabei alles ein Mal aufkochen, abschäumen und auf niedriger Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das restliche Gemüse waschen und falls nötig schälen. Den Sellerie in grobe Stücke schneiden, die Karotten und Petersilienwurzeln ähnlich vorbereiten. Den Lauch in breite Ringe schneiden. Die Stiele von der Petersilie zupfen und mit dem Gemüse bereitlegen.

Nach Ablauf der 25 Minuten Kochzeit wird der Schnellkochtopf von der Hitze genommen und vollständig abgedampft. Nun kommen das vorbereitete Gemüse und alle Gewürze hinzu. Nochmals mit Deckel erhitzen und auf höchster Kochstufe weitere 20 Minuten kochen. Ohne Schnellkochtopf darf das Gemüse und Fleisch für weitere 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.

Topf wieder abdampfen und das Fleisch mit einer Nadel/Gabel kontrollieren. Es sollte zart sein und leicht von der Nadel rutschen. Fleisch und Wurzelgemüse aus der Brühe nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse portionieren und auf Tellern anrichten. Etwas heiße Brühe angießen. Die Petersilie fein hacken und drüberstreuen.

Tipp: Das Rezept lässt sich auch mit Suppenfleisch vom Rind zubereiten. Dabei verlängert sich die erste Kochzeit ohne Gemüse auf 35 Minuten im Schnellkochtopf bzw. 70 Minuten ohne Druck.