Herzhafte Tomaten-Parmesan-Muffins mit Zucchini

Zutaten für 12 Muffins:

• 2 Eier

• 2 EL Tomatenmark

• 100 ml Milch

• 60 ml Olivenöl

• 100 g Zucchini

• 100 g Parmesan, gerieben

• 200 g Mehl

• 2 TL Backpulver

• 1/2 TL Salz

• 1 Prise Pfeffer

• 4 Zweige Thymian, die Blätter abgezupft

Nach Belieben zum Beispiel:

• 50 g getrocknete Tomaten, grob gehackt

• 50 g Oliven, gehackt

• 20 g Pinienkerne
   

So wird’s gemacht:

Eier, Tomatenmark, Milch und Olivenöl verquirlen.

In einer zweiten Schüssel die Zucchini grob raspeln und mit dem Parmesan, Mehl und Backpulver vorsichtig vermischen. Es soll keine feste Masse entstehen, sondern alle Zutaten nur locker untergehoben werden. Nun die Eier-Milch-Mischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Thymian verfeinern und nach Belieben die getrockneten Tomaten, Oliven oder auch Nüsse unterheben.

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Eine Muffinform gut einfetten und den fertigen Teig darin verteilen.
Für etwa 20-25 Minuten goldbraun backen.

Tipp: Das Grundrezept lässt sich sehr gut und kreativ abwandeln. Versucht einfach einmal anderes Gemüse oder gebt gewürfelten Mozzarella mit in den Teig und spielt mit den Zutaten.