Haltbarmachen – Gemüse und Obst auf Vorrat

Sie hatten eine üppige Ernte? Dann hilft nur eins: Einmachen! Es gibt verschiedene Methoden, Obst, Kräuter und Gemüse haltbar zu machen. Die Gängigste ist das Einkochen, aber auch das Trocknen an der Luft oder im Dörrautomaten und natürlich das Fermentieren eignen sich wunderbar. Hier stellen wir Ihnen drei simple Rezeptideen zu jeder Methode vor, die auch den Einsteigern unter Ihnen gelingen und in den kälteren Monaten zu aromatischen Gaumenfreuden beitragen.

Einkochen – karamellisiertes Apfelkompott

Fruchtiger Klassiker mit Karamell-Kick
 

Zutaten für 5 Gläser à 400 ml:

• 2 ½ kg säuerliche Äpfel

• (z. B. Alkmene, Gloster

• oder Jakob Fischer)

• 2 Bourbon-Vanilleschoten

• 2 Zitronen

• 150 g Zucker
   

So wird's gemacht:
 

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel nochmals längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herausschaben und die Schoten in 4 Stücke schneiden.

800 ml Wasser abmessen. Die Zitronen auspressen und den Saft zum Wasser geben. Den Zucker in einem großen Topf bei starker Hitze mittelbraun karamellisieren. Die Äpfel dazugeben, unterrühren und alles mit dem Zitronenwasser ablöschen. Vanillemark und Schotenstücke unterrühren.

Die Äpfel je nach Sorte und Konsistenz unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 15–25 Min. kochen, bis sie halb zerfallen sind. Den Backofen auf knapp 100 °C vorheizen, 2 l Wasser aufkochen.

Das Apfelkompott bis 3 cm unter den Rand in die Gläser füllen, Deckel aufsetzen und sofort verschließen. Das hohe Blech halb in den Ofen schieben (unten), die Gläser daraufstellen und das kochend heiße Wasser angießen. Das Blech ganz einschieben, die Ofentür schließen. Das Apfelkompott ca. 40 Min. einkochen, herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl und dunkel aufbewahren.

Serviertipp: Wer zur Erntezeit nicht weiß, wohin mit den vielen Äpfeln aus dem eigenen Garten, hier ist das Rezept dafür! Denn ein ordentlicher Vorrat an Apfelkompott kann das ganze Jahr über vielfach eingesetzt werden und ist wichtiger Bestandteil blitzschneller Mittagsessen, wie Pfannkuchen, Kartoffelpuffer oder Milchreis. Mit Vanillecreme in Gläser geschichtet wandelt sich das Kompott schnell zum edlen Dessert und in Begleitung von griechischem Sahnejoghurt beglückt es als gesunde und köstliche Zwischenmahlzeit.

Trocknen – Pilze mit Kräutern

Köstlicher Vorrat für Risotto & Co.
 

Zutaten für ca. 100 g:
 

• 1 kg frische, einwandfreie Pilze (z. B. Champignons, Steinpilze, Herbsttrompeten, Kräutersaitlinge, Pfifferlinge)

• 2 Zweige Rosmarin

• 6 Zweige Thymian

• 1 junge Knoblauchknolle

• Küchengarn
   

So wird's gemacht:
 

Die Pilze mit einem Pinsel oder einem leicht angefeuchteten Küchentuch säubern. Die Stielenden knapp abschneiden. Die Pilze in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden.

Die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und mit Küchengarn fest zu einem Sträußchen zusammenbinden. Die Knoblauchknolle waschen, abtrocknen und quer halbieren. Aus der Mitte 2 dünne Scheiben schneiden (mit einem schönen Querschnitt), die übrige Knolle anderweitig verwenden.

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und den Backofen auf 80 °C Umluft einstellen. Die Pilze und die Knoblauchscheiben dicht nebeneinander auf die Backbleche legen, das Kräutersträußchen an den Rand legen. Wird im Dörrgerät getrocknet, die Knoblauchscheiben unbedingt auf ein Stück Küchenpapier legen, damit der Rost keinen Knoblauchgeschmack annimmt.

Die Bleche in den Ofen schieben und die Pilzscheiben 3–4 Std. trocknen (im Dörrgerät bei 50 °C ca. 3 ½ Std.), zwischendurch mehrmals wenden. Die Ofentür beim Trocknen einen Spaltbreit offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Pilze sind fertig, wenn sie trocken und biegsam, zu den Rändern hin eher hart und knusprig sind. Die Kräuter können schon nach ca. 1 ½ Std. herausgenommen werden. Die Knoblauchscheiben in ca. 4 ½ Std. hart und starr werden lassen (im Dörrgerät bei 50 °C in 4 Std.).

Die getrockneten Pilze mit dem Knoblauch und den Kräutern offen abkühlen lassen und in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren. Vor der Verwendung ca. 30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Sie schmecken in Suppen und Saucen, Gemüse- und Reisgerichten.

Variationen: Pilzabschnitte, nicht mehr so schöne Pilze und Pilzstiele trocken säubern, schadhafte Stellen herausschneiden. Pilze in 2–3 mm dünne Scheiben schneiden und auf das mit Backpapier belegte
Backofenblech legen. Einige Kräuterzweige, z. B. Petersilie, Thymian, Bohnenkraut und Rosmarin, dazwischenlegen. Pilze und Kräuter bei 50 °C Umluft 5–7 Std. trocknen, dann abkühlen lassen. Im Mixer pulverfein zermahlen und luftdicht aufbewahren. Das Pilzpulver zum Würzen von Risotto, Saucen und Suppen verwenden. Es verleiht vielen vegetarischen Gerichten Pepp.

Fermentieren – Salzzitronen mit Kräutern

köstlich zu Lamm oder im Salat
 

Zutaten für 4 Gläser à 470 ml:
 

• 8–12 möglichst kleine, dünnschalige Bio-Zitronen

• 8–12 TL unraffiniertes grobes Meersalz für die Zitronen + 8 TL für die Gläser

• 4 frische Lorbeerblätter

• je 4 Thymian- und Rosmarinzweige

• 4 TL Wacholderbeeren

• 300 ml frisch gepresster Zitronensaft
   

So wird's gemacht:
 

Die Zitronen unter fließendem lauwarmem Wasser mit der Gemüsebürste gründlich schrubben und in eine Schüssel legen. Mit kaltem Wasser bedecken und an einem kühlen
Ort 5–6 Tage wässern, dabei das Wasser täglich wechseln.

Die Zitronen abtropfen lassen und mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers ca. 1 cm vom Blütenansatz bis 1 cm zum Stielansatz der Länge nach so einritzen, als wolle man sie vierteln, jedoch nicht durchschneiden. Sie sollen oben und unten noch zusammenhalten.

Jede Zitrone zwischen Stiel- und Blütenansatz leicht zusammendrücken. In die entstandenen Spalten je ¼ TL Salz füllen. Die Zitronen in die sorgfältig gereinigten Gläser legen, falls nötig "hineinquetschen". Die Kräuter abbrausen und trocken tupfen. Kräuter und Wacholderbeeren zwischen den Zitronen verteilen, es müssen dabei nicht alle Gläser mit den gleichen Mengen gewürzt werden.

Den Zitronensaft durch ein Sieb gießen. Auf jedes Glas 2 TL Salz streuen und den Saft darüber verteilen. Die Zitronen mit so viel kochendem Wasser übergießen, dass sie bedeckt sind. Die Gläser sofort verschließen und kühl und dunkel lagern. Die Zitronen 3–5 Wochen stehen lassen, dann sind die Schalen weich und gebrauchsfertig. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Extratipp: Salzzitronen finden vor allem in der Marokkanischen Küche Verwendung, werden aber in der internationalen Küche immer beliebter. Von den Zitronen wird in der Regel nur die Schale verwendet, das Innere wird herausgeschabt und weggeworfen. Die Schale in feine Streifen schneiden und vor dem Servieren zur Lammkeule geben, über den in Butter gebratenen Fisch streuen oder über einen üppigen bunten Blattsalat. Die Zitronenmarinade für Salate verwenden oder helle Saucen damit verfeinern.

Rezeptideen und Fotos aus dem Küchenratgeber "Einkochen & Fermentieren": © Gräfe und Unzer Verlag/ Ulrike Schmid und Sabine Mader