Bauernbrot

Zutaten für 2 Brote:

• 750 g Roggensauerteig, zweistufig (vorab zubereiten)

• 70 g Restbrotquellstück (vorab zubereiten)

• 400 g Roggenmehl Type 1150

• 200 g Weizenmehl Type 550

• 20 g Salz

• 10 g Hefe

Außerdem:

• 2 Gärkörbchen (ca. 22 cm)

• Roggenmehl zum Arbeiten
   

So wird's gemacht:

Für den Hauptteig beide Mehle in eine Rührschüssel sieben und mit dem Salz vermischen. Vollsauerteig, Restbrotquellstück, Hefe sowie 400 g Wasser (30 °C) hinzufügen und sämtliche Zutaten in der Küchenmaschine ca. 6 Min. auf Stufe 1 und ca. 1 Min. auf Stufe 2 verkneten. Der Teig bleibt in seiner Konsistenz klebrig und feucht. Abgedeckt ca. 35 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Anschließend die Gärkörbchen dünn mit Roggenmehl ausstäuben. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen und diese jeweils rund formen. Die Oberfläche gut im Roggenmehl wälzen. Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen legen und abgedeckt ca. 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Teiglinge bei Vollgare auf das vorbereitete Backblech gleiten lassen, sodass der Schluss unten bleibt. Die Oberfläche jeweils nach Belieben mit einem scharfen Messer einschneiden.

Backblech in den heißen Ofen (Mitte) schieben, Wasserdampf geben und für 3 Min. im Ofen belassen. Nach 10 Min. Backzeit die Temperatur auf 190 °C senken und die Brote in ca. 45 Min. fertig backen. Herausnehmen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Foto: © Graefe und Unzer Verlag / Mathias Neubauer