Alternatives Brotrezept mit Hefe

Zutaten für 1 Laib:

Für den Vorteig:

• 3 g frische Hefe

• 100 g Wasser (30°C)

• 100 g Weizenmehl (z.B. Type 405, mit min. 12 % Eiweiß)

Für den Hauptteig:

• Vorteig s.o.

• 270 ml Wasser (30 °C)

• 400 g Weizenmehl (backstark, s.o.)

• 50 g Weizenvollkornmehl

• 12 g Salz

Außerdem:

• 1 Gärkorb ca. 24 cm Durchmesser

• Idealerweise ein Gusseisentopf

• Backpapier

• Mehl zum Verarbeiten

So wird’s gemacht:

Am Vortag alle Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel zusammenrühren und in einem ausreichend großen Glas abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1-2 Stunden reifen lassen. Sobald erste Blasen entstehen und sich das Volumen vergrößert hat, kommt der Vorteig in den Kühlschrank. Dort kann er 12-24 Stunden reifen.

Am nächsten Morgen werden alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel vermischt. Entweder mit der Küchenmaschine oder mit einem Löffel und anschließend mit den Händen verkneten. Nach etwa 5 Minuten sollte der Teig homogen vermischt sein. Da er zu diesem Zeitpunkt noch klebt und wenig Elastizität hat, wird er für 30 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt ruhen gelassen.

Nun den Teig mit angefeuchteten Händen an einer Seite langziehen und über die Mitte eingeschlagen. Diesen Schritt noch drei weitere Male rundherum wiederholen, bevor er wieder für 30 Minuten abgedeckt wird. Anschließend nochmals genauso verfahren, zu einer Kugel formen, bevor der Teig für 2-3 Stunden gehen gelassen wird. In diesem Schritt sollte sich das Volumen verdoppelt haben.

Den Teig mit der Oberseite auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Mehrmals je zwei Seiten nach außen ziehen und in der Mitte überlappend falten. Rundherum mehrmals wiederholen, bis der Teig ordentlich Spannung entwickelt hat. Die Naht mit den Fingerkuppen verschließen.

In ein gut bemehltes Gärkörbchen mit der Naht nach oben setzen. Mit einem Tuch abgedeckt nochmals 60 – 90 Minuten gehen lassen.

Eine halbe Stunde, bevor das Brot gebacken wird, den Ofen zusammen mit dem Gusseisentopf bei 250 °C vorheizen. Ein Stück Backpapier rund zurechtschneiden, etwa 4 cm breiter als der Topfboden sind ideal. Den reifen Teig mit der Naht nach unten auf das Backpapier stürzen und mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge die Oberseite der Länge nach einschneiden. Alternativ mehrmals mit einer Schere nebeneinander einschneiden.

Den vorgeheizten Topf aus dem Backofen nehmen, den Teig vorsichtig hineinsetzen und mit dem Deckel verschlossen 18 Minuten backen. Die eingeschlossene Feuchtigkeit im Topf sorgt für eine glänzende Kruste und ein schönes Aufgehen.

Anschließend die Temperatur auf 235 °C reduzieren und ohne Deckel weitere 25 Minuten backen. Auf einem Gitter mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

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