Zarte Kohlsorten

Blumenkohl

Sein leichter Kohlgeschmack verrät die Verwandtschaft zu Weißkohl, Wirsing & Co., aber der Blumenkohl ist deutlich milder als diese robusten Köpfe und bringt außerdem eine nussige Note mit. Gerade den knackfrischen Frühlingsblumenkohl können Sie hervorragend roh in feine Scheiben geschnitten oder in kleine Röschen geteilt und kurz gedämpft als Salat anrichten: Mit einer würzigen Vinaigrette aus gutem Weißweinessig, neutralem Pflanzenöl (zum Beispiel Rapsöl), einem Löffelchen gutem Dijon-Senf und reichlich frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Dill zeigt er sich von seiner feinsten Seite. Aber auch in Backteig frittiert oder mit Knoblauch oder indischen Gewürzen in der Pfanne gebraten schmeckt er hervorragend.

Klassisch kommt er mit Käse überbacken oder gekocht und mit Sauce hollandaise daher. Für beide Zubereitungen können Sie ihn in Salzwasser garen. Noch besser: Sie dämpfen ihn, beispielsweise mit einem Dämpfeinsatz im großen Kochtopf. So zerfällt er nicht so leicht, und die Sauce verwässert nicht durch das Kochwasser. Schneller geht es übrigens, wenn Sie den Kopf nicht im Ganzen garen, sondern vorher in Röschen teilen.

Brokkoli

Auch der Brokkoli hat wie Blumenkohl kleine Röschen, die eng aneinanderliegen. Bei der bekanntesten Sorte sind sie tief dunkelgrün, manchmal mit einem violetten Schimmer. Fest sollten sie auf jeden Fall sein und weder gelblich-welke noch braune Stellen aufweisen. Der Geschmack von Brokkoli ist noch milder als der von Blumenkohl, weshalb er auch bei Kindern meist auf Gegenliebe trifft.

Sie können die Röschen ebenfalls roh verwenden. Den meisten schmecken sie allerdings besser, wenn sie kurz blanchiert (also in kochendem Wasser kurz gegart und mit Eiswasser abgeschreckt) oder pfannengerührt werden. Durch das eiskalte Abschrecken behält der Brokkoli seine schöne grüne Farbe und wird nicht grau. Nicht nur die Röschen, sondern auch die Stiele können Sie verwenden: Sie brauchen allerdings ein bisschen länger, bis sie gar sind. Schälen Sie holzige Stellen ab, schneiden Sie sie klein und garen Sie sie schon einmal vor, bevor Sie die Röschen hinzugeben. Brokkoli verträgt sich ausgezeichnet mit nussigen Aromen: Für eine feine Beilage dünsten oder dämpfen Sie das Gemüse, rösten eine Handvoll Mandeln oder Pinienkerne in etwas Butter oder Öl hellbraun an und schwenken dann den knapp gegarten Brokkoli darin.

Spitzkohl

Spitzkohl gilt als die feinste Sorte unter den Blattkohlköpfen. Das liegt daran, dass sein Aroma mild und niemals aufdringlich ist. Aber auch seine Blätter sind viel zarter als die von Weißkohl oder Wirsing. Das gilt insbesondere für die Exemplare, die ab Mai auf den Markt kommen. Sie halten sich nur zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks, müssen dafür aber auch nur sehr kurz gegart werden. Besonders praktisch: Weil die Blätter so weich sind, lassen sie sich leicht vom Kopf ablösen und für Kohlrouladen verwenden. Die schmecken allerdings am besten, wenn sie auch schnell gegart und nicht stundenlang geschmort werden. Darum eignen sich als Füllung für Spitzkohlrouladen am besten feine Farcen aus Fisch oder Kalbshack oder feine vegetarische Mischungen mit Bulgur und Fetakäse. Für puren Gemüsegenuss können Sie den Spitzkohl einfach vierteln, am Stück dämpfen und mit einer luftigen Sauce wie einer Zitronen-Hollandaise servieren. Und roh sehr fein geschnitten wird aus dem spitzen Kopf ein besonders milder Krautsalat, der sich gut mit Kräutern verfeinern lässt.