Weißer Spargel

Was den Badensern ihr Schwetzinger Spargel, das ist den Berlinern der Beelitzer, den Münchnern der Schrobenhausener und den Niederrheinern der Walbecker: Über ganz Deutschland verteilen sich die Anbaugebiete für feinsten, weißen Spargel. Von April an gibt es das feine Gemüse auf dem Markt, an speziellen Spargelständen und im Supermarkt, und zwar in mehreren Qualitätsklassen: „Klasse extra“ bedeutet beim Spargel, dass die Stangen kerzengerade, unbeschädigt und die Spargelköpfe fest geschlossen sein müssen. Die Stangen sind dick – zwischen 12 und 16 mm – und dürfen nicht verholzt sein. Je nach Wuchs der Stangen und Verfärbungen an der Schale wird der restliche Spargel mit abnehmender Güte in die Klassen I bis III eingeteilt. Am kostengünstigsten ist Bruchspargel - weiße Spargelstangen, die zerbrochen oder zu dünn sind. Für Suppen, Eintöpfe oder als Mischgemüse eignen sie sich aber trotzdem hervorragend.

Einkauf

Zu welcher Qualitätsklasse Spargel Sie greifen, ist in erster Linie eine Frage des Geldbeutels. Wichtig ist vor allem, dass Sie auf die Frische achten. Gerade erst gestochener weißer Spargel quietscht, wenn Sie die Stangen aneinanderreiben. Außerdem besitzt er eine glänzende Schale, und die Spitzen sind geschlossen und prall. Werfen Sie außerdem einen Blick auf die Schnittfläche: Sie sollte saftig und nicht verholzt sein. Überlagerte und ältere Spargelstangen schmecken oft unangenehm bitter, muffig oder säuerlich. Eine leichte Bitternote macht aber den Reiz auch beim frischen Spargel aus – auch wenn sie heutzutage weitgehend weggezüchtet ist.

Zubereitung

Spargelkenner essen weißen Spargel am liebsten klassisch zubereitet: gekocht mit Sauce hollandaise oder Petersilienbutter und mit Schinkenröllchen. In Baden wird er häufig mit Kratzete serviert: einem dicken Pfannkuchen, der in der Pfanne zerrissen wird. Mit dem Kochen sind aber die Zubereitungsarten für weißen Spargel noch längst nicht erschöpft. Er lässt sich nämlich genauso gut braten, grillen oder gratinieren.

Kirschen rot, Spargel tot

Warum ist eigentlich die heimische Spargelsaison am 24. Juni beendet? Nachdem das ganze Frühjahr über ihre Triebe abgeschnitten und als feines Gemüse verkauft wurde, darf die Spargelpflanze nun ins Kraut schießen, um im nächsten Jahr wieder reiche Ernte zu bringen. Diese Regenerationszeit ist notwendig – dass sie ausgerechnet am Johannistag beginnt, ist der Tradition geschuldet. Wer also am 23. Juni seine Spargelgelüste für dieses Jahr noch nicht ausreichend befriedigt hat, muss schnell einkaufen gehen!