Fünf Qualitätsfaktoren für Fleisch

Tierrasse

Die erste qualitätsbeeinflussende Entscheidung bei der Fleischproduktion betrifft die Genetik: Welche Nutztierrassen werden überhaupt für die Fleischproduktion ausgewählt? Während früher die Regel war, dass ein Rind sowohl als Arbeitstier als auch zur Milchproduktion eingesetzt und schließlich geschlachtet wurde, sind solche Mehrnutzungsrassen heutzutage eher die Ausnahme als die Regel. Hochleistungsmilchkühe beispielsweise sind darauf gezüchtet, die aufgenommene Energie in die Milchproduktion zu stecken, statt Fleisch anzusetzen. Bei Züchtungen für den Verzehr dagegen werden auf die Größe der Muskeln, die Marmorierung des Fleisches und die Häufigkeit der Empfängnisbereitschaft Wert gelegt. Diese Kriterien werden durch die genetische Veranlagungen bestimmter Rassen bestimmt.

Fütterung

Qualitativ hochwertiges Fleisch lässt sich nur produzieren, wenn Tiere so artgerecht wie möglich gefüttert werden. Das hängt nicht nur damit zusammen, dass man unter Umständen beim Fleisch herausschmeckt, was die Tiere zu fressen bekommen haben. Es liegt auch daran, dass Kraftfutter, das auf maximale Gewichtszunahme ausgelegt und womöglich sogar mit Wachstumsbeschleunigern versetzt wurde, das Tier zwar in Rekordzeit auf Schlachtgewicht bringt – das aber auf Kosten von Geschmack und Festigkeit des Fleischs. Eine natürliche Aufzucht und Fütterung dagegen, die dem Tier mehr Zeit zum Wachsen gibt, zahlt sich bei der Fleischqualität aus. Das ist allerdings mit höheren Kosten verbunden als die Turbomast – was bedeutet, dass für Fleisch guter Qualität auch ein höherer Preis zu zahlen ist.

Schlachtalter

Der Zeitpunkt der Schlachtung hat Auswirkungen auf die Zartheit, die Marmorierung und den Geschmack des Fleischs. Werden Tiere sehr jung geschlachtet, konnte ihr Fleisch weder Aroma noch Marmorierung und Festigkeit entwickeln. Zu alt sollten die Tiere aber auch nicht sein, denn dann ist ihr Fleisch meist zäher und wird beim Garen leicht trocken. Den Tieren sollte deshalb Zeit zum Aufwachsen gelassen werden, bevor sie geschlachtet werden.

Reifung

Als Reifung bezeichnet man die Lagerung des Fleischs nach der Schlachtung. Dabei bauen im Fleisch vorhandene Enzyme einen Teil des Eiweißes ab, wodurch das Fleisch zarter wird und zusätzliches Aroma entwickelt. Besonders Rindfleisch muss nach der Schlachtung reifen. Den idealen Grad von Zartheit und Geschmack erreicht es nach etwa dreißig Tagen. Heute ist die Reifung im Vakuum die Regel geworden, bei der das Tier kurz nach der Schlachtung vollständig zerlegt wird, sodass die einzelnen Fleischschnitte in Plastikfolie eingeschweißt und kühl gelagert werden können. Einen intensiveren Rindfleischgeschmack erzielt man allerdings durch die traditionelle Methode des Abhängens, die Trockenreifung: Unzerteilte Rinderviertel werden dabei in speziellen Reifekammern unter optimalen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen aufgehängt. Dabei verliert das Fleisch Wasser und entwickelt stellenweise einen Schimmelbelag – ein Effekt, der wie bei gutem Käse durchaus gewünscht ist und den Geschmack verbessert. Vor dem Verzehr wird dieser sogenannte Reiferand abgeschnitten. Auf diese Weise gereiftes Fleisch genügt höchsten kulinarischen Ansprüchen, hat aber seinen Preis, da der Metzger allein durch den Wasserverlust deutlich weniger Fleisch tatsächlich verkaufen kann.

Fleisch vom Schwein und Lamm muss im Gegensatz zu Rindfleisch nicht wochenlang abhängen. Schon nach wenigen Tagen haben diese Fleischsorten ihren optimalen Reifegrad erreicht und sollten zart und mürbe sein. Bei Geflügel ist die Fleischreifung sogar bereits nach 24 Stunden abgeschlossen. Aus hygienischen Gründen wird es in der Regel so frisch wie möglich zubereitet.

Qualitätssicherung

Alle bisher genannten Faktoren spielen im Produktionsprozess des Fleischs zusammen. Ist es möglich, diese Herkunftsgeschichte lückenlos zurückzuverfolgen, so kann der Konsument darauf vertrauen, Qualität für sein Geld zu bekommen. Qualitätssicherungssysteme wie das QS-System sollen dieses Vertrauen im Verhältnis von Produzenten und Konsumenten gewährleisten. Durch genaue Dokumentation und ein System von Kontrollen sollen Standards beim Produktionsprozess von Fleisch gesichert und nachvollziehbar gemacht werden. Vor allem in Supermärkten lässt sich anhand des blauen QS-Zeichens gute Fleischqualität erkennen. Metzger dagegen bürgen mit ihrem Namen für die Qualität ihrer Ware. In der Regel wissen sie genau, woher das Fleisch stammt, das sie verkaufen, und wie die Tiere gehalten wurden. Sie können dem Käufer direkt Rechenschaft über die Produktionsgeschichte geben – und gute tun das auch, ohne zu zögern.