Fleisch parieren, zerschneiden und plattieren

Parieren

Beim Parieren werden Sehnen, Fett und Silberhäutchen entfernt, möglichst ohne das Fleisch dabei zu verletzen. Sehnen sind weiß oder leicht durchscheinend, ein wenig gummiartig und haften fest am Muskelstrang. Durchzieht eine Sehne das Innere des Fleischstücks, so kochen Sie sie am besten mit, um das Fleisch nicht vollständig zerstückeln zu müssen. Liegt sie aber auf der Außenseite, kann sie mit einem scharfen Messer entfernt werden. Stechen Sie dafür unter der Sehne durch das Fleisch und lösen Sie den Sehnenanfang, sodass sie ihn mit der freien Hand festhalten können. Führen Sie nun das Messer von sich weg an der straff gehaltenen Sehne entlang und lösen Sie sie vorsichtig vom Fleisch. Achten Sie darauf, die Fleischstruktur möglichst nicht zu verletzen. Lässt es sich nicht vermeiden, dann drücken Sie, sobald die Sehne abgetrennt ist, die Fleischfasern wieder etwas an und bringen Sie das Fleisch so in Form. Auf dieselbe Weise lassen sich auch die weißlich-silbernen Häutchen und unerwünschtes Fett vom Fleisch entfernen.

Fleisch schneiden

Oft lohnt es sich, auch für Steaks, Gulasch oder Geschnetzeltes das Fleisch im ganzen Stück zu kaufen, um es selbst in der gewünschten Größe zuzuschneiden. Die wichtigste Regel dabei lautet: Fleisch immer quer zur Fleischfaser schneiden. Für Gulasch wird Fleisch zunächst quer zur Faser in Scheiben geteilt und dann mittelgroß gewürfelt. Fleisch, das in dünne, 5 bis 8 cm lange Streifen geschnitten wird, nennt man Geschnetzeltes. Die Streifen werden wiederum quer zur Faser geschnitten. Um ein Stück Fleisch vollständig zu verwerten, entstehen dabei durchaus auch unregelmäßigere Streifen. Das ist bei Geschnetzeltem aber nicht ungewöhnlich.

Fleisch plattieren

Vor allem für kurz gebratene Fleischstücke wie Steaks, Tournedos, Schnitzel und Rinderfiletscheiben ist es wichtig, dass die Scheiben möglichst gleichmäßig dick sind, damit die Stücke nicht ungleichmäßig garen. Außerdem sollte ihre Oberfläche so glatt wie möglich sein und keine Wölbungen aufweisen, damit sie beim Braten gleichmäßig gebräunt werden. Das wird durch Plattieren erreicht. Manchmal reicht schon ein leichter Druck mit dem Handballen, um das Fleisch besser in Form zu bringen. Ansonsten wird eine starke Frischhaltefolie oder ein aufgeschnittener Tiefkühlbeutel auf das Fleischstück gelegt, das dann mit einem Plattiereisen oder dem Boden eines Stieltopfes flach geklopft wird. Fleischklopfer mit geriffelter Oberfläche, wie sie früher üblich waren, eignen sich dazu nicht so gut, da sie die Fleischfasern zerstören.