Artischocken

Warenkunde

Artischocken, die aussehen wie Distelknospen und mit diesen auch tatsächlich verwandt sind, wachsen vor allem im warmen, sonnigen Klima des Mittelmeerraumes, werden aber auch im Nordwesten Frankreichs angebaut. Bereits im Frühling kommen die ersten hühnereigroßen und zarten Artischocken auf den Markt, die im Ganzen gegart und verzehrt werden können. Die bis zu kindskopfgroßen, kugeligen Sorten, bei denen man die fleischigen Blattansätze und die Blütenböden isst, folgen im Sommer und bis zum Frühherbst. Erhältlich ist das dunkelgrüne bis violette, nussig und leicht bitter schmeckende Gemüse meist nur bei gut sortierten Gemüsehändlern. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Köpfe frisch und knackig aussehen. Sie halten sich ein bis zwei Tage, in feuchtes Küchenpapier gewickelt, im Kühlschrank. Außer dem feinen Geschmack schätzt man an Artischocken auch die wohltuende Wirkung ihrer Bitterstoffe auf Galle, Leber und Magen.

Verwendung und Zubereitung

Die großen Kugelartischocken kochen Sie am besten im Ganzen. Stutzen Sie dafür nach Belieben die äußeren Blattenden zurecht. Den Stiel brechen Sie am besten ab, statt ihn abzuschneiden, um die harten Stützfasern mit herauszuziehen. Kochen Sie die Artischocken dann im Ganzen in einem großen Topf in reichlich Wasser mit einem Schuss Zitronensaft oder Essig. Je nach Größe brauchen sie ca. 20–40 Minuten. Sie sind gar, wenn sich einzelne Blätter mühelos herausziehen lassen. Servieren Sie die Artischocken mit einem Dip (klassisch: einer Vinaigrette). Bei Tisch zupft jeder die Blätter ab, tunkt sie mit dem Ansatz in den Dip und zieht sie durch die Zähne, um an das fleischige Mark zu gelangen. Die kleinsten Blättchen und das „Heu“ auf dem Blütenboden werden entfernt, um an die größte Delikatesse zu gelangen: den Blütenboden. Er wird mit Messer und Gabel gegessen.

Kleinere, feinere Artischocken, die im Ganzen verzehrt werden sollen, bereiten Sie so vor: Schneiden Sie zuerst die zähen Blattspitzen mit einem Messer ab und schälen Sie den Stiel. Halbieren Sie die Knospen und entfernen Sie mit einem Teelöffel das „Heu“. Jetzt können Sie die Artischocken schmoren, grillen, in einem Weißwein-Knoblauch Sud dämpfen, im Ausbackteig frittieren oder in Olivenöl und Knoblauch in der Pfanne braten. Frische Artischocken können Sie auch selbst als Antipastigemüse zubereiten, indem Sie die Artischocken kochen, die äußeren, großen Blätter entfernen und die Herzen in Öl, Knoblauch, Salz, Kräutern und Essig einlegen. In einem Einweckglas sind sie so mehrere Wochen haltbar.