Zero Waste – Lecker kochen mit Resten

Wie man mit Resten zaubert: unsere Lieblingsrezepte

Geht es Ihnen auch so? Sie drehen das buschige Grün am Karottenbund ab und werfen es im besten Fall in die Biotonne. Dort landet es neben dem dicken Brokkolistrunk oder der angetrockneten Sellerieknolle. Aber stopp! Das geht auch anders, und zwar absolut lecker!
Wir haben für Sie Tipps und köstliche, einfache Rezepte zur Verwertung von Gemüseschalen, trockenen Sonntagsbrötchen und etwas in die Tage gekommenem Obst zusammengestellt. Der schönste Effekt dabei: Es fühlt sich sinnvoll und etwas magisch an, noch genießbare Reste in kleine Köstlichkeiten zu verwandeln.

Reste ins Rampenlicht!

Bevor Sie Reste verwerten, machen Sie grundsätzlich den Rundumcheck: Hat das Gemüse dunkle Stellen? Falls ja, kann man diese, wie bei Äpfeln, einfach herausschneiden. Sehen Sie Schimmel? Dann muss leider alles weg, da sich Schimmel im Inneren der Produkte ausbreitet und zudem giftig ist. Waschen und putzen Sie welke und in die Tage gekommene Gemüsereste, als wären sie frisch. Achten Sie grundsätzlich darauf, Bioqualität einzukaufen. So können Sie auch problemlos Schalen verwerten. Achten Sie bei Brotresten darauf, dass auch diese keine Anzeichen von Schimmel zeigen. Brot hält sich wochenlang in getrocknetem Zustand. Ob Brot, Gemüse oder Obst: Mit einem Schuss Kreativität gelingen wunderbare Gerichte, die Viele vielleicht noch von ihren Großeltern kennen.

Pangrattato

Knusprig, aromatisch, mehr davon, bitte!

Was zu Deutsch so viel wie „geriebenes Brot“ heißt, ist in Italien willkommener Ersatz für teuren Parmesan. Jede Familie stellt dort ihre eigene Lieblingsmischung aus altbackenem Brot her. Grundzutaten sind Knoblauch, Kräuter und Öl. Mit Kapern, Sardellen oder einer Extraportion Petersilie kommt in die Mischung noch mehr Geschmack. Die Variationen sind groß.

Zutaten:

• 100g Weißbrot, Brötchen, Mischbrot

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 1 TL gehackten Thymian oder Rosmarin

• 1 große Prise Fleur de sel

• 1 Prise Chili

• Abrieb/Schale von ½ Zitrone

• Optional: 2 Sardellenfilets oder ½ TL Kapern

Außerdem:

• 3 EL Olivenöl
   

So wird’s gemacht:

Das Brot grob würfeln und in den Mixbecher geben.  Zusammen mit den restlichen Zutaten auf kleiner Stufe zu Bröseln zerkleinern. Alternativ kann man das Brot auch auf einer groben Raspel reiben und die restlichen Zutaten fein gehackt untermischen.
Nun das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Brotbrösel darin für mehrere Minuten knusprig und goldbraun ausbraten.
Das fertige Pangrattato wird z.B. über das fertige Risotto, Pasta oder Salat gegeben und hält sich problemlos einige Tage.

Semmelknödel aus altbackenen Brötchen

Knödel sind wahres Soulfood! Außerdem schnell und supereinfach selbstgemacht. Hier unser Grundrezept.

Zutaten:

• 5 altbackene Brötchen

• 200 ml lauwarme Milch

• 3 Eier

• Pfeffer

• 1/2 TL Salz

• etwas Muskat

• eine Handvoll gehackter Petersilie
   

So wird’s gemacht:

Zerkleinern Sie das Brot in einer Schüssel und geben Sie Pfeffer und Salz dazu. Anschließend gießen Sie die lauwarme Milch zu zwei Dritteln darüber und lassen alles 20 Minuten quellen. Dann mit den Eiern und der Petersilie verkneten und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf entweder etwas mit Semmelbröseln eindicken oder mit Milch verdünnen.
Formen Sie Golfball große Knödel, die Sie in leicht simmerndem Wasser so lange köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und gleich servieren.
Tipp: In Scheiben aufgeschnitten, in Butter gebraten und garniert mit Röstzwiebeln, sind Knödel eine eigenständige, vegetarische Mahlzeit.

Gemüsemuffins 

Saftig, einfach, vielfältig

Muffins gehen immer und sind besonders praktisch zum Mitnehmen, als Snack zwischendurch oder natürlich als Fingerfood fürs Buffet. Ob Karottenschalen, Selleriereste, übriggebliebene Zwiebeln oder Brokkolistrunk: Alles kann rein. Auch die angebrochene Crème fraîche und Quark finden hier ihre Bestimmung! Praktisch: Muffins lassen sich auf Vorrat einfrieren.

Zutaten (ca. 12 Stück):

• 400g Gemüse

• 1 Hand voll Blattpetersilie oder Basilikum

Für den Teig:

• 100 ml Milch

• 130 g Mehl

• 2 TL Backpulver

• 2 Eier

• 100 g Quark

• 2 EL Sauerrahm oder Crème fraîche

• Salz und Pfeffer nach Belieben

• 80g geriebener Käse (gerne auch Käsereste vom Emmentaler, Gouda, Parmesan oder Bergkäse
   

So wird’s gemacht:

Mehl und Backpulver zunächst in einer ausreichend großen Schüssel mischen und die Milch darin glatt verrühren. Nun nacheinander die restlichen Zutaten für den Teig einrühren und mindestens 5 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Gemüse falls nötig schälen und anschließend raspeln oder in feine Streifen schneiden.

Eine Pfanne erhitzen und das Gemüse im Olivenöl darin für 3 Minuten anbraten und vorgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller kurz auskühlen lassen. Anschließend unter den vorbereiteten Teig mischen und in gefettete Muffinförmchen füllen.
Im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft für etwa 20-25 Minuten (abhängig von der Größe der Formen) goldbraun backen.

Wurzelgemüseschalen-Chips

Morgens den Kindern ein paar Karotten geschält, abends Kartoffeln, und von der Gemüsesuppe am Wochenende sind auch noch Schalen übrig. Sämtliche Abschnitte können Sie gut in einer Frischebox im Kühlschrank aufbewahren. Haben Sie nach 2-3 Tagen genug beieinander: ab damit in den Ofen. Einen besseren Snack für einen gemütlichen Filmeabend gibt’s kaum.

Zutaten:

• 300 g Gemüseschalen und Reste von Wurzelgemüsen wie z.B. Karotte, Sellerie, Rüben, Petersilienwurzeln/Pastinaken, Kartoffeln

• 3 EL Olivenöl

• Je 1 TL gehackter Rosmarin und Thymian

• Abrieb von ½ Zitrone

• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 1 Prise Zucker

Außerdem:

• 1 EL gehackte frische Kräuter, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum oder Bärlauch

• 1 Prise Fleur de sel zum Abschmecken
   

So wird’s gemacht:

Das Gemüse sollte vor dem Schälen gut gewaschen/gebürstet werden. Die Schalen lassen sich wunderbar 2-3 Tage verschlossen im Kühlschrank sammeln.
Eventuelle Gemüsereste mit dem Sparschäler ebenfalls in Späne hobeln und zusammen mit den Schalen auf ein Backblech geben. Mit Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker würzen. Die restlichen Zutaten dazugeben, mehrmals durchmischen und flach ausbreiten.

Im Vorgeheizten Backofen bei 200°C für 8-10 Minuten leicht braun und knackig garen.
Aus dem Ofen nehmen, mit einer Prise Fleur de sel nachschmecken und die frisch gehackten Kräuter untermischen.

Obstchutney

Ihr Obstkörbchen ist nicht mehr ganz frisch? Kein Problem. Dafür gibt es doch Chutney-Rezepte. Diese süß-scharfe Marmelade können Sie wunderbar zum Grillfleisch servieren, auf Käse oder zum Braten. Auf einem Chicken-Sandwich, zu Ente oder in der Bowl gibt es dem Ganzen den gewissen Pepp.

Zutaten:

• 500 g gemischtes Obst (wie z.B. Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Aprikosen, Kirsche, Beeren etc.)

• 100 g Zucker

• 1 Rote Zwiebel oder 2 Schalotten in Würfeln geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 100 ml Essig

• Salz

• Gewürze (z.B. Zimtstange, Sternanis, Pfeffer)
   

So wird’s gemacht:

Falls nötig das Obst schälen und entkernen oder vom Strunk befreien.
In einem Topf den Zucker mit einem Schluck Wasser leicht karamellisieren lassen. Die Zwiebelwürfel sowie den Knoblauch hinzugeben und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Nun das Obst und die Gewürze dazugeben und für weitere 2 Minuten anschwitzen. Anschließend mit dem Essig ablöschen und diesen einköcheln lassen. Eine Prise Salz hinzugeben und mit geschlossenem Deckel die Früchte auf kleiner Flamme weichköcheln lassen. Das Chutney zum Ende ohne Deckel noch etwas einkochen, um eine sämige Konsistenz zu erhalten. Mit Salz und Chili abschmecken.

Tipp: Das Chutney hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. Eingeweckt in schönen Gläschen ist es ein wunderbares Mitbringsel.