Was bedeutet Niedrigtemperaturgaren

Sie wollen Fisch und Fleisch schonend zubereiten und ein Maximum an Geschmack erzielen? Dann ist Niedrigtemperaturgaren die – von der Spitzengastronomie vorgelebte – Methode der Wahl. Die Zubereitung erfolgt grundsätzlich in zwei Schritten. Zunächst wird das Gargut kurz, aber intensiv von allen Seiten angebraten – freuen Sie sich auf unvergleichliche Röstaromen! Anschließend wird es im Ofen bei 80 °C sanft durchgegart. Unverzichtbar ist es, den Zeitplan des Rezeptes (viele Rezepte enthalten eine genaue Garzeittabelle) einzuhalten und die Temperatur in regelmäßigen Abständen zu kontrollieren –, aber dieser Einsatz lohnt sich!

Mit Niedrigtemperaturgaren gelingen große Braten wie Schulterbraten, Hirschkeule und Weihnachtsgans, edle Stücke wie Kalbsfilet und Lende oder kleine Stücke wie Entenbrust und Filetsteaks punktgenau. Und während das Fleisch im Ofen ist, haben Sie Zeit für das Drumherum, für die Beilagen und Soßen. Da der Saft beim Niedrigtemperaturgaren dort bleibt, wo er hingehört, nämlich im Fleisch, entsteht kein Bratenfond. Bei der Zubereitung der Saucen sind Ihrer Kreativität also keine Grenzen gesetzt.

Die Temperatur von 80 °C mag willkürlich klingen, ist für Fleisch aber optimal (Fisch benötigt 100 °C), das lässt sich naturwissenschaftlich auch erklären: Sie ist gerade so hoch, dass die Proteine gerinnen, die Aromen und der Saft aber erhalten bleiben. Das Gargut kommt schließlich zart und saftig aus dem Ofen und verwöhnt den Gaumen. Dank des Anbratens hat er auch seine aromatische Kruste.

Da das Niedrigtemperaturgaren bei genau 80 °C am besten gelingt, sind zuverlässige Ofen- und Braten-Thermometer genauso unabdingbar wie ein Ofen, der diese Temperatur konstant zu halten vermag. Was wie eine Selbstverständlichkeit klingt, ist keine. Einige Öfen können solch niedrige Gartemperaturen nicht konstant aufrechterhalten. Es empfiehlt sich daher, den Ofen im Vorfeld auf seine Tauglichkeit für das Niedrigtemperaturgaren zu testen: Prüfen Sie mithilfe eines Ofenthermometers, ob sich die Temperaturabweichungen während einer zweistündigen Backzeit bei Ober- und Unterhitze auf wenige Grade Abweichung regulieren lassen. Wenn ja, steht dem saftig-zarten Fisch- und Fleischgenuss nichts mehr im Wege.

Die technischen Voraussetzungen noch einmal im Überblick: 

• ein Ofen mit dem Modus Ober- und Unterhitze, der konstant 80 °C halten kann

• ein präzises Ofenthermometer

• ein ebenso präzises Bratenthermometer