So funktioniert Niedrigtemperaturgaren

1. Achten Sie auf gute Fleischqualität. Der höhere Preis für Bioqualität oder Fleisch vom Metzger Ihres Vertrauens zahlt sich aus. Steaks und Medaillons sollten für das Niedrigtemperaturgaren mindesten 3–4 cm dick sein.

2. Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Hat es nämlich noch Kühlschranktemperatur, so verlängert sich die Garzeit im Ofen unnötigerweise.

3. Den Backofen auf 80 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Umluft ist nicht geeignet). Schieben Sie den Rost auf die mittlere Schiene und platzieren Sie darauf eine Keramik- oder Glasform, in der das Fleischstück bequem Platz hat.

4. Braten Sie das Fleisch in einer richtig heißen Pfanne mit Öl (große Fleischteile im Bräter) auf der Herdplatte von allen Seiten kurz und scharf an. Durch das Kurzbraten vorweg entstehen Röstaromen, die zum Bratengenuss einfach dazugehören und zudem wichtig sind, um später eine feine Sauce herzustellen.

5. Nehmen Sie das kräftig angebratene Fleisch aus der Pfanne (oder aus dem Bräter) und salzen und pfeffern Sie es ordentlich auf allen Seiten.

6. Stechen Sie den Kerntemperaturfühler an der dicksten Fleischstelle waagerecht ein und legen Sie das Fleisch in die vorgewärmte Form im Ofen.

7. Aus dem anfangs gewonnen Bratensatz beim Kurzbraten in der Pfanne (oder Bräter) können Sie eine feine Sauce gewinnen: Erhitzen Sie ihn erneut in der Pfanne, nach Belieben mit etwas Butter, und löschen Sie ihn mit Flüssigkeit (beispielsweise Wein, Sahne, Brühe) ab. Je nachdem, welches Fleisch Sie zubereiten, verfeinern Sie die Sauce noch mit Gewürzen, Knoblauch oder Kräutern.

8. Orientieren Sie sich für die Garzeit der Fleischstücke an unserer Niedrigtemperatur-Gartabelle. Das Kerntemperaturthermometer zeigt Ihnen außerdem an, wann das Fleisch die richtige Temperatur erreicht hat und fertig ist.

9. Bei der Niedrigtemperaturmethode muss das Fleisch, nachdem es aus dem Ofen kommt, nicht mehr ruhen. Servieren Sie es auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte.

Niedrigtemperaturthermometer

Wenn Sie in erster Linie Braten zubereiten möchten, tut es ein ganz einfaches Einstechthermometer mit obenliegender Skala. Dieses sollte die Temperatur in Grad ausweisen und nicht nur Gargrade wie „blutig“ oder „durch“ angeben. Für Steaks, Fisch und andere eher dünne Stücke empfiehlt sich ein elektronisches Thermometer, bei dem die Einstechfühler über ein Kabel mit der Anzeige- und Bedieneinheit verbunden ist. Diese Art Thermometer ist erschwinglich und bringt weitere Pluspunkte: Die Temperatur können Sie jederzeit von außen ablesen, was vieles vereinfacht und die Temperaturschwankungen im Ofen gering hält. Diese Geräte sind in der Regel außerdem viel genauer. Da bei der Kerntemperatur wenige Grad einen großen Unterschied machen können, ist das ein nicht zu unterschätzender Faktor. Viele Thermometer besitzen außerdem eine Alarmfunktion, durch die Sie das Fleisch guten Gewissens sich selbst überlassen können – schließlich piept’s ja, wenn es fertig ist.