Kleines 1 x 1 der Speisepilze: Vom Sammeln bis zum Pulverisieren

Viele aromatische Speisepilze wie Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln und Maronen haben im Sommer und Herbst Hochsaison. Champignons werden sogar ganzjährig als Zuchtpilze angebaut. Es gibt aber auch jede Menge Pilzarten, die sich nicht oder nur sehr schwer kommerziell anbauen lassen, dann lohnt sich ein Ausflug in den Wald. Die beste Zeit dafür ist nach mehreren Tagen Regenschauern, der Waldboden ist dann feucht und die unterschiedlichsten Pilzarten finden ein perfektes Milieu vor. Das sind die besten Vorrausetzungen für eine üppige Ausbeute und köstliche Pilzgerichte.
 

Die goldene Pilzsammler-Regel

Speisepilze erkennen ist nicht immer einfach, für Laien aber auch nicht unmöglich. Mit einem Pilzführer ausgerüstet, sammeln wir von Mal zu Mal bewusster und sicherer. Denn bei all den vielen Wildpilzen geben bebilderte und übersichtliche Pilzführer einen guten Überblick über essbare und giftige Pilze. Sie informieren über unterschiedlichste Wuchsformen, in welchem Ambiente welche Pilzarten gerne wachsen und viele andere Besonderheiten.

Eine wichtige Grundregel sollten Sie aber immer beachten: Sammeln Sie nur Pilzarten, die Sie sicher kennen! Um die oft kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen genießbaren, ungenießbaren und giftigen Pilzen zu erkennen, braucht es etwas Übung. Sind Sie sich unsicher, hilft Ihnen immer auch ein ausgebildeter Pilzführer weiter.
 

Pilze abschneiden oder besser herausdrehen

Das Pilzmyzel im Boden sorgt dafür, dass neue Fruchtkörper, die wir als Pilze betiteln, heranwachsen können. Ob Sie das Objekt Ihrer Begierde mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig herausdrehen, bleibt Ihnen überlassen. Das Myzel nimmt dadurch keinen Schaden. Wir empfehlen gerade Sammelneulingen die Pilze samt Stiel herauszudrehen, da sich an den Stielenden mancher Arten wichtige Erkennungsmerkmale befinden und sich daran die Pilze besser bestimmen lassen. Probieren Sie’s aus, es sind gute Übungen.
 

Ab ins Körbchen

Damit so viel Waldboden wie möglich im Wald bleibt und so wenig wie möglich davon auf Ihrem Küchentisch landet, haben wir bei unseren Pilztouren immer ein spezielles Pilzmesser dabei. Besonders markant ist die gebogene Klinge, die das Abschneiden auch von größeren Pilzen vereinfacht. 

Manche Messer sind mit einer kleinen Bürste am Griffende ausgestattet, das ist äußerst praktisch, damit putzen wir überschüssige Erde, Humusreste und Laub direkt vor Ort ab. Schneiden Sie auch das Stielende von Butterpilzen, Steinpilzen und Champignons an. Daran erkennen Sie gut, ob kleine Maden auch Appetit auf den Pilz hatten. Ist er zu alt oder zu befallen, lassen Sie ihn lieber dort. Erst dann legen Sie die Pilze in einen Korb aus Span, Weide oder anderem Naturmaterial. Plastikbehälter oder -tüten eignen sich nicht für Transport oder Lagerung, da die Pilze darin zu schwitzen beginnen und schneller verderben.

Haben Sie kein spezielles Pilzmesser zur Hand, tut es auch eine kleine Pilz- und Gemüsebürste oder ein Haushaltspinsel. Achten Sie auf feine Borsten, um die Lamellen der Pilze nicht zu verletzen.
 

Ran an die Ausbeute

Da Pilze zu den leichter verderblichen Lebensmitteln gehören und innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden sollten, machen Sie sich am besten schon vor Ihrer Pilzsuche Gedanken, wie Sie Ihre üppige Ernte weiterverarbeiten möchten. Frisch zubereitet schmecken Pilzpfanne, Suppen und Co. natürlich am besten. Haben wir erst einmal eine ergiebige Stelle mit Pfifferlingen, Steinpilzen oder Champignons entdeckt, fällt es uns sehr schwer diese unangetastet zurückzulassen. Dann braucht es einen Plan B für die Verarbeitung. Wir haben gute Erfahrungen damit gemacht, größere Mengen zu trocknen. Sind geschmacksintensive Arten wir Steinpilze, Maronen und Pfifferlinge gut durchgetrocknet, sind sie zu feinem Pilzgewürz zermahlen eines unserer Lieblingsgewürze in der Küche. Es schmeckt einfach super lecker zu herzhaften Fleisch-, Suppen- und Pilzgerichten. Aber auch pur und ohne großen Kochaufwand lieben wir das aromatische Pulver auf einem ofenfrischen Bauernbrot mit Butter.
 

Pilze konservieren – 3 Trocknungsmethoden

Nicht alle Pilzarten eignen sich aufgrund ihres Körperaufbaus für die Trocknung. Einige von ihnen verlieren sogar ihr Aroma. Diese Pilze lassen sich gut konservieren: Steinpilze, Butterpilze, Maronen, Stockschwämmchen, Pfifferlinge, Herbsttrompete, Birkenpilze, Champignons.

Egal, welche Pilzart Sie trocknen möchten, putzen Sie die Wald- und Bodenreste gut ab, im Bestfall haben Sie bereits im Wald vorgeputzt. Reiben Sie die Pilze zu Hause noch mit einem Küchenkrepp, trockenem Schwamm oder Pinsel ab. Vermeiden Sie den Einsatz von Wasser so gut es geht, die meisten Pilzarten saugen sich schnell voll und verlieren auch dadurch ihr wunderbares Aroma. Ausnahmen bilden die Krause Glucke und andere Gluckenpilze, in denen sich aufgrund der fein-krausen Struktur viel Schmutz verfängt.

Um die Trocknung etwas zu beschleunigen, schneiden Sie die Pilze in dünne Scheiben oder lassen sie am Stück – maximal 2 cm groß – wie zum Beispiel bei den ockergelben Pfifferlingen.

1. An der Luft trocknen

Diese Methode ist sehr schonend, benötigt jedoch etwas mehr Trocknungszeit. Um die Pilze zu konservieren, legen Sie die dünnen Scheiben oder einzelnen Pilze entweder großzügig auf Zeitungspapier aus oder fädeln sie auf ein Küchengarn.

Legen Sie die Pilze zum Trocknen aus, achten Sie darauf, dass die Stücke nicht übereinanderliegen und wenden sie die Scheiben von Zeit zu Zeit, damit sie von allen Seiten trocknen können. Im Sommer geht das besonders gut zur Mittagszeit in praller Sonne, gegen Abend sollten die Pilze allerdings reingeholt werden, da sie sonst wieder zu viel Feuchtigkeit aufnehmen.

Das Wenden entfällt, wenn Sie die Pilze auf ein Küchengarn fädeln und aufhängen. Die Pilzgirlanden sehen zudem noch sehr dekorativ aus.

Nach ein paar Tagen ist alles gut durchgetrocknet und Sie können Ihren Pilzvorrat in luftdichte Gläser oder Tütchen aufbewahren.

2. Im Backofen trocknen

Möchten Sie Ihre Pilzernte schnell trocknen und in Vorratsgläser füllen, eignet sich die Backofenmethode ganz wunderbar dafür.

Heizen Sie den Backofen auf 50 Grad Umluft vor und verteilen die dünnen Pilzscheiben großzügig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ein Kochlöffel aus Holz zwischen die Backofentür geklemmt, sorgt dafür, das überschüssige Flüssigkeit entweichen kann. Wenden Sie die Pilze mehrmals in den nächsten 2-3 Stunden, die es dauern wird, bis die Pilze trocken sind.

3. Im Dörrgerät trocknen

Neben vielen Pilzarten eignen sich Steinpilze besonders gut zum Trocknen im Dörrgerät.

Diese Methode sorgt bei schonenden 50 Grad für eine konstante Warmluftzirkulation und einen optimalen Abtransport der Feuchtigkeit. Somit ist sie die professionellste Art Pilze, aber auch anderes Obst und Gemüse der Saison, haltbar zu machen.

Im Dörrgerät können Sie mehrere Dörrgitter übereinanderstapeln und somit zeitgleich größere Menge konservieren, und das bei bester Qualität. Hitzeempfindliche Vitamine, Geschmacks- und Aromastoffe bleiben erhalten und entfalten sich bei der späteren Verarbeitung in vollem Umfang.

Achten Sie auch hier wieder darauf, dass Stücke und Scheiben nicht übereinanderliegen. Nach 3-4 Stunden sind dünne Scheiben fertig. Sie merken es daran, dass sie anfangen zu rascheln und spröde zu werden. Eventuell kann es auch etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen. Wir tasten uns auch nach mehreren Dörrversuchen an die unterschiedlichsten Trocknungszeiten heran. Unser Tipp: Schaffen Sie sich ein kleines Notizheft an und legen es mit Ihren neu gewonnen Informationen in der Küchenschublade ab. 
 

Getrocknete Pilze sind sehr ergiebig: 25 g entsprechen etwa 250 g frische Pilze.

Möchten Sie Ihre selbst getrockneten Exemplare zubereiten, weichen Sie sie für zirka 15-30 Minuten in warmem Wasser ein und lassen sie ein wenig quellen. Sie entfalten ihr Aroma und sämtliche Geschmackstoffe. Unser Verarbeitungstipp: Schütten Sie das Einweichwasser nicht weg! Es hat in der kurzen Zeit bereits den feinen Pilzgeschmack angenommen und eignet sich besonders gut zum Zubereiten von Soßen, cremigen Suppen, Schlemmerpfannen und Co So stillen Sie mühelos Ihren Pilzhunger von einer Pilzsaison zur nächsten. 

Pilze einfrieren

Das Frosten von Pilzen ist eine weitere Methode, eine reiche Pilzernte zu konservieren. Zudem hat man nicht immer dann Lust auf Pilze, wenn es viele davon gibt. Wiesenchampignons, Austernpilze, Steinpilze und Pfifferlinge sind besonders geeignet. Grundsätzlich gilt, die Pilze so frisch wie möglich einzufrieren. Ausnahmen bilden Pfifferlinge, Krause Glucke und der Echte Reizker, sie werden kurz zuvor für etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchiert, um die Bitterstoffe zu entziehen. Wir hängen dafür gerne ein Sieb aus Metall ins kochende Wasser, so bekommen wir alle auf einem Mal wieder heraus. Halten Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit, denn die Pilze sollten sofort abgeschreckt werden. Lassen Sie die Pilze gut abtropfen, bevor Sie sie portionieren und in kleinen Gefrierbeuteln einfrieren.

Frisch eingefroren und bei -18 Grad aufbewahrt, sind Pilze etwa ein Jahr haltbar – von Saison zu Saison.