Kleine Spargelkunde

Die Spargelsaison beginnt, wenn im April die Sonne mit ganzer Kraft die Spargelfelder aufheizt und endet im Schnitt zwei Monate später mit dem Johannistag am 24. Juni. Danach brechen die Spargelbauern die Ernte danach ab und ermöglichen ihren Pflanzen dadurch neue Energie für die nächste Saison zu tanken.

In dieser, für wahre Spargelfans schon fast kurzen Zeit, kommt bei vielen mehrmals wöchentlich ein Spargelgericht auf den Tisch. Aber woran erkennt man überhaupt, ob Spargel wirklich frisch ist? Wie wird er idealerweise geschält? Oder haltbar gemacht für den großen Spargelhunger zwischen den Saisons? Hier kommen ein paar praktische Tipps und Tricks von uns.

Die drei Farben des Spargels: Weiß, Violett und Grün

Das Sonnenlicht bestimmt den Farbton. Jede Spargelstange ist erst einmal weiß. Die wohl beliebteste Sorte der Deutschen wird mithilfe eines speziellen Schneidewerkzeugs direkt im angehäuften Erdwall gestochen und ist die mildeste Sorte.

Hebt die Spargelspitze die Erde ein wenig an, erblickt ihr zartes Köpfchen also das Tageslicht, färbt es sich leicht violett. Der violette Spargel wird wegen seines feinen und würzigen Geschmacks besonders in Frankreich sehr geschätzt.

Der grüne Kollege, der ganz ohne Erdwall auskommt, ähnelt dem ursprünglichen Wildspargel und schmeckt etwas herzhafter und würziger. Er wird einfach oberhalb der Erde abgeschnitten, wenn er etwa 20-25 cm der Sonne entgegengewachsen ist. Da für den grünen Spargel andere Sorten als für den weißen und violetten verwendet werden, ist er in der Regel dünner. Dafür muss er aber auch nicht geschält werden.

Vor dem Spargelkauf

Wir schenken der Frische des königlichen Gemüses die höchste Aufmerksamkeit. Da Spargel zu 95% aus Wasser besteht, sollte die Enden nicht hohl, ausgetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Drücken Sie zur Probe das Schnittende ein wenig zusammen. Lässt der Spargel Saft, riecht dieser angenehm und schmeckt nicht säuerlich, ist er sehr wahrscheinlich frisch. Weitere Kriterien für Frische sind, wenn der Spargel sich nicht verbiegen lässt und leichtem Druck nicht nachgibt. Dann heißt es: ab in den Einkaufskorb!

Unser Frischetrick mit dem Knick:
 

Ob es Spargelstangen zeitnah nach der Ernte in den Verkaufsstand geschafft haben, lässt sich ganz einfach testen. Knicken Sie die Spargelstange. Bricht sie durch, ist sie frisch. Verbiegt sie sich lediglich und lässt sich schwer oder gar nicht brechen, ist das ein Zeichen dafür, dass der Spargel schon älter und nicht mehr besonders frisch ist.

Wenn Sie den Spargel nicht am selben Tag zubereiten, wickeln Sie ihn am besten in ein feuchtes Geschirrtuch und bewahren ihn in einer Tüte im Kühlschrank auf. So bleibt er schön knackig.

Schälen wie die Profis

Gemüsemesser:

Bevor spezielle Spargelschäler auf den Markt kamen, wurde Spargel mit dem kleinen Gemüsemesser geschält. Leider kann damit nicht so genau und vor allem sparsam gearbeitet werden. Somit kommt es heute nur noch zum Einsatz, um die holzigen Spargelenden abzuschneiden.

Sparschäler:

Wir bevorzugen Sparschäler weniger zum Schälen von Spargel, eher von Karotten, Kartoffeln oder Rüben. Dennoch können Sie Spargel damit schälen. Er hat eine bewegliche Klinge und schmiegt sich deshalb gut ans Schnittgut an und verfügt zudem über ein spitzes Hilfsmittel, um verwachsene und unschöne Stellen herauszustechen.

Spargelschäler:

Im zangenförmigen Kombiwerkzeug aus Schäler und Messer liegt die Spargelstange sicher in der Hand und bricht nicht. Die schwenkbare Klinge des Spargelschälers nimmt gerade so viel Schale ab wie nötig. Sollte sie einmal stumpf werden, tauschen wir sie mühelos aus.

Unser Schäl-Tipp:

Legen Sie die Spargelstange auf ein Holzbrett und halten das zarte Kopfende vorsichtig fest. So können Sie durch leichte Drehbewegungen Bahn für Bahn schälen, ohne dass der Spargel bricht oder Sie sich unglücklich verletzten.

Spargelgenuss rund ums Jahr

Die Spargelsaison ist oft viel kürzer als der Appetit auf Spargel. Um den Spargelhunger auch zwischen den Saisons zu stillen, haben wir zwei super Lösungen für Sie: Einfrieren und Einwecken.

Ein Vorteil liegt ganz klar darin, die Portionsgrößen selbst zu bestimmen. Wählen Sie Ihre gewünschte Einmachglas- oder Gefrierbeutelgröße und genießen Sie Spargel auch in den Herbst- oder Wintermonaten. Er schmeckt konserviert übrigens genauso aromatisch wie frisch vom Feld.

Möchten Sie sogar größere Mengen einfrieren oder einwecken, nutzen Sie am besten die Zeit gegen Ende der Saison. Dann ist der Spargel oft preiswerter als zum Saisonstart im April.

Einfrieren:

Spargel wie gewohnt waschen, putzen und trocknen lassen. Entweder am Stück oder in kleine Stückchen schneiden und in geeignete Gefrierbeutel füllen. Für die Zubereitung geben Sie den tiefgefrorenen Spargel direkt ins kochende Wasser. Tauen Sie ihn zuvor auf, verliert er an Vitaminen, Bissfestigkeit und Aroma. Tiefgefrorener Spargel lässt sich etwa sechs bis acht Monate aufbewahren, oftmals sogar noch länger.

Einkochen:

Was Großmutter noch wie selbstverständlich in der Küche anwandte, erfreut sich heute wieder großer Beliebtheit - Einkochen mit weck-Gläsern samt Gummis und Federklammern. Entweder ganz tradiotionell im Einkweckapparat oder auch im Backofen.

Und so gelingen beide Varianten:
Spargel schälen, waschen und für zirka eine Stunde in gesalzenes Wasser legen. In der Zwischenzeit bereiten wir die Gläser und Gummis vor. Denn das A und O ist die Sauberkeit. Unsaubere Glasränder oder Einweckgummis führen schnell mal dazu, dass das Eingekochte zu schimmeln anfängt. Deshalb kochen wir neue wie gebrauchte Gläser vor jedem Benutzen ab. Die Gummis bleiben bis zum Gebrauch in kaltem Wasser liegen. Sind sie nach mehrmaligem Gebrauch hart und porös, tauschen wir sie aus.

Den Spargel für 10 bis 15 Minuten kochen, in Gläser füllen und mit leichtem Salzwasser auffüllen, bis das Gemüse komplett bedeckt ist. Wenn Sie mögen, geben Sie noch einen Teelöffel Zucker dazu. Nun schnell die Gummiringe auflegen, Deckel darüber und beides mit den Federklammern verschließen.

Für 60 Minuten kommen die Gläser bei 99° C in den Einweckapparat oder Backofen. Währenddessen stehen sie zu 3/4 im Wasserbad. Die Hitze konserviert den Inhalt und macht ihn dadurch für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Nach dem Abkühlen die Federklammern entfernen und prüfen, ob die Deckel fest auf den Gläsern sitzen.

Wie Sie Abwechslung in die Spargelküche bringen, lesen Sie in unserem Magazinbeitrag Sechs Zubereitungsarten von Spargel.