Klassische Garmethoden

Braten in der Pfanne (Kurzbraten)
 

Bei dieser Garmethode werden kleine Fleischschnitte wie Schnitzel, Koteletts, Steaks, aber auch Geschnetzeltes in der Pfanne in Fett kurz und stark angebraten. Danach zieht das Fleisch häufig bei niedriger Temperatur nach und wird so fertig gegart. Wird das Fleisch vorher in Mehl gewendet (mehliert) oder mit Mehl, verschlagenem Ei und Semmelbröseln paniert, bekommt es außen eine schöne Kruste und bleibt im Inneren saftig. Durch vorheriges Marinieren kann man ihm zusätzlich Würze verleihen. Damit das Bratgut nicht am Pfannenboden festklebt, sollten Sie es erst in die Pfanne geben, wenn das Fett heiß genug ist. Wenden Sie es erst, wenn es sich wieder leicht vom Pfannenboden löst.

Braten im Backofen
 

Im Backofen werden vor allem große Stücke wie Braten oder ganzes Geflügel gegart. Das Fleisch wird zunächst auf dem Herd von allen Seiten angebraten und gut gebräunt, damit die Poren sich schließen und beim anschließenden Ofenbraten nicht zu viel Fleischsaft verloren geht. Dann wird es mit oder ohne Fett in einem offenen Bräter oder auf dem Backofenrost über der Fettauffangschale (Fettpfanne) gegart, häufig mehrere Stunden. Wichtig dabei ist, den Backofen gut vorzuheizen. Das Fleisch wird meist während des Bratvorgangs mehrmals mit Flüssigkeit begossen, damit es nicht austrocknet. Aus dem sich bildenden Bratensatz entsteht zusammen mit der Flüssigkeit die Bratensauce.

Niedertemperatur-Garen
 

Bei dieser Methode wird das Fleisch bei niedriger Temperatur im Ofen sehr langsam gegart. Dafür eignen sich nicht nur große Braten von Schwein, Lamm, Rind und Kalb, sondern auch kleinere Stücke, die gewöhnlich kurzgebraten werden. Sie bleiben dabei sehr saftig und zart. Andererseits muss eine längere Zubereitungszeit eingeplant werden. Zunächst wird das Fleisch rundherum scharf in der Pfanne angebraten, um ihm eine schöne Farbe und dem Gericht das typische Bratarome zu geben. Anschließend wird es im Ofen bei einer Temperatur um die 80° C sehr langsam weitergegart. Weil die Temperaturangabe der meisten Backöfen nicht besonders genau ist, sollte der Garprozess mit einem Kernthermometer kontrolliert werden. Während des Garvorgangs zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und sorgt dafür, dass es saftig bleibt. Ist eine Kerntemperatur um die 68 bis 78° C erreicht, ist das Fleisch fertig. Weil das Fleisch bei solch niedrigen Temperaturen gegart wird, kommt es allerdings nicht sehr heiß auf den Tisch. Deshalb empfiehlt es sich, die Teller gut vorzuwärmen, damit das Gericht nicht zu schnell abkühlt.

Kochen
 

Beim Kochen wird Fleisch in reichlich Wasser oder in anderen Flüssigkeiten gegart. Je nach Zielsetzung geht man dabei unterschiedlich vor: Möchte man in erster Linie eine kräftige Brühe gewinnen, so wird das Fleisch mit Gemüse und gegebenenfalls zusätzlichen Knochen in kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Daraufhin den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Auf diese Weise laugt es stark aus und gibt Geschmack und Nährstoffe an die Brühe ab. Soll dagegen in erster Linie das gekochte Fleisch verzehrt werden, wie es beispielsweise bei Tafelspitz der Fall ist, so gibt man es in sprudelnd kochendes Wasser, damit sich die Poren sofort schließen und nicht zu viel Fleischsaft an die Brühe abgegeben wird. Es wird dann bei reduzierter Hitze knapp unterhalb des Siedepunktes langsam fertig gegart.

Schmoren
 

Auch diese Methode erfordert zwei Arbeitsgänge: Im ersten Schritt wird das Fleisch – zum Beispiel ein Braten oder Gulaschstücke – in einem Bräter oder Topf rundherum in Fett angebraten, damit sich die Poren schließen. Der eigentliche Schmorvorgang folgt im zweiten Schritt: Dabei wird Flüssigkeit, also Wein, Brühe oder Wasser, angegossen, bis das Bratgut zu ca. einem Viertel darin liegt. Bei reduzierter Hitze und mit geschlossenem Deckel schmort das Fleisch in der Flüssigkeit auf dem Herd oder im Backofen mitunter mehrere Stunden lang. Dabei wird das feste Bindegewebe weich, das Fleisch wird saftig und verbindet sich mit der Würze der Flüssigkeit.