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Während ein Steak bei hoher Hitze eine schön gebräunte und knusprige Kruste bekommen soll, braucht zarter Fisch sanfte Hitze. Beim Anbraten von Gulasch oder Schmorbraten soll sich Bratensatz bilden – der Pfannkuchen dagegen darf nicht am Pfannenboden haften bleiben, sondern soll locker auf den Teller gleiten. Am besten ist es, zwei Pfannen zu haben: eine aus Edelstahl, Gusseisen oder Silargan® zum scharfen Anbraten von Fleisch und eine antihaftbeschichtete für empfindlichere Speisen.
Die Auswahl bei Pfannen ist enorm – dasselbe gilt aber auch für die Qualitätsunterschiede. Die wesentlichen Qualitätskriterien sind der Aufbau der Pfanne, der Pfannenboden, das Material der Oberfläche und der Griff.
Aufbau der Pfanne
Für eine gute Wärmeleitung, eine gleichmäßige Wärmeverteilung und eine ausreichende Wärmespeicherung ist der Aufbau der Pfanne ausschlaggebend. Ihr Körper wird häufig aus Materialien wie Aluminium, Edelstahl, Silargan® oder Gusseisen hergestellt, die Hitze gut leiten.
Viele Pfannen sind nicht in einem Stück gefertigt, sondern aus einem Sandwichboden und einem Pfannenkörper. Solche Pfannen sind meist schwer, stehen dadurch aber auch stabil auf dem Herd. Leichter sind Mehrschichtpfannen, bei denen Pfannenkörper und -boden aus dem gleichen, mehrschichtig aufgebauten, aber dünnen Material bestehen. Wenn oft große Speisemengen oder Flüssigkeiten erhitzt werden sollen, erweisen sie sich als vorteilhaft, denn sie leiten die Wärme sowohl über den Boden als auch über die Seitenwände zum Bratgut.
Der Pfannenboden
Sandwichböden bestehen aus einem gut wärmeleitenden Aluminium- oder Kupferkern, der von Edelstahl umschlossen ist. Edelstahl sorgt dafür, dass sich die Wärme gleichmäßig über den gesamten Boden verteilt. Er reagiert allerdings langsamer auf die Temperaturregelung: Die Pfanne braucht eine Weile, um sich aufzuheizen und gibt weiter Hitze ab, nachdem die Temperatur reduziert wurde. Wenn man sich darauf einstellt und diesen Effekt ausnutzt, kann man mit einer solchen Pfanne sehr energiesparend braten.
Unabhängig vom Material sollte der Boden einer Pfanne im heißen Zustand plan auf dem Kochfeld aufliegen, damit die Hitze gut und gleichmäßig übertragen wird. Wackelt die Pfanne, so behindern Luftpolster zwischen Pfannenboden und Herd den Wärmetransport: Die Hitze verteilt sich ungleich, und Speisen garen an einigen Stellen kaum, während sie an anderen anbrennen. Gerade auf Glaskeramikherden (Ceranfeldern) wirken sich Luftpolster ungünstig aus: Wo die Hitze nicht direkt an die Pfanne weitergegeben werden kann, heizt sich nämlich die Platte stark auf. Das kann dazu führen, dass der Überhitzungsschutz anspringt und den Herd abschaltet, sodass das Steak in der Pfanne nicht weitergegart wird. Bei Gasherden dagegen spielt es keine Rolle, ob der Boden plan ist, da die Flammen die Pfanne direkt berühren.
Damit der Pfannenboden auf Kochfeldern plan aufliegt, wird er mit einer minimalen Innenwölbung produziert: Da sich das Metall bei Wärme ausdehnt, verschwindet diese Wölbung, sobald die Pfanne erhitzt wird. Liegt die Pfanne dagegen im kalten Zustand plan auf, so wölbt sich ihr Boden beim Erhitzen nach oben, und sie wackelt. Mit einem Lineal lässt sich prüfen, wie es um den Pfannenboden bestellt ist: An den kalten Boden gehalten, soll es außen aufliegen und innen einen ungefähr 1 mm breiten Spalt bilden.
Das Oberflächenmaterial
Was die Pfannenoberflächen angeht, so bieten sich zum einen nicht versiegelte Materialien wie Hartkeramik (Silargan®), Edelstahl, Gusseisen, Schmiedeeisen und – seltener – Kupfer an. Sie zeichnen sich durch hohe Härte, lange Haltbarkeit und gute Brateigenschaften vor allem bei Fleisch aus. Antihaftoberflächen sind kunststoff- oder keramisch versiegelt. Diese Schutzschicht ist glatt, sodass Flüssigkeiten abperlen und das Bratgut nicht anhaftet. In solchen Pfannen kann man mit wenig oder sogar ganz ohne Fett braten.
Nicht versiegelte Oberflächen
Unbeschichtete Pfannen haben den Vorteil, dass sich beim Anbraten von Fleisch aromatischer Bratensatz und eine leckere Kruste bilden. Allerdings haftet auch leichter einmal etwas am Pfannenboden an.
Silargan
Silargan ist eine Hightech-Keramik, das enorm hart ist und dadurch die Oberfläche der Pfanne schneid- und kratzfest macht. Es enthält kein Nickel, weshalb es für Allergiker gut geeignet ist. Silargan ist hoch hitzebeständig und daher ideal für das schnelle und scharfe Anbraten von Fleisch und Gemüse. Auch empfindliche Fisch-, Mehl- und Eierspeisen lassen sich in einer Silargan-Pfanne zubereiten, jedoch ist die Hitzezufuhr stark zu reduzieren. Die Speisen haften zwar anfangs etwas an, lösen sich dann aber von selbst. Das dunkle Material überträgt die Wärme schnell und gleichmäßig an das Bratgut. Sofern die Griffe aus Edelstahl sind, sind die Pfannen außerdem ofenfest. Ihre Reinigung ist einfach, da das Material praktisch unverwüstlich ist und sogar mit einem Stahlschwämmchen gesäubert werden kann.
Edelstahl
Edelstahl ist sehr robust, sodass man in Edelstahlpfannen gefahrlos mit Messer und Gabel hantieren kann. Außerdem ist es langlebig, da rostfrei, und spülmaschinenfest. Der Werkstoff verträgt sowohl hohe Hitze beim scharfen Anbraten als auch große Temperaturunterschiede, wie sie beim Ablöschen entstehen. Deshalb gelingen nicht nur Steaks in Edelstahlpfannen gut, sondern auch Gulasch, Geschnetzeltes und Gemüse. In vielen Haushalten dienen Edelstahlpfannen als Allroundpfannen.
Gusseisen und Schmiedeeisen
Eisenpfannen sind perfekt zum scharfen Anbraten von Fleisch, da sie die Hitze schnell an das Bratgut weitergeben und hohe Temperaturen sehr gut aushalten. Dadurch bilden sich bei Steak und Co. aromatische Röststoffe und eine Kruste. Die Tatsache, dass das Material Wärme schlechter speichert als Edelstahl, wird gerade bei Gusseisenpfannen durch die dicken Wände ausgeglichen, welche die Hitze gleichmäßig an die Speise abgeben. Dadurch eignen sie sich sogar zum Backen.
Andererseits sind Eisenpfannen vergleichsweise schwer und müssen gepflegt werden, damit sie nicht rosten und damit nichts in ihnen haften bleibt. Sie sollten möglichst nur mit Papier ausgewischt oder höchstens mit Wasser ohne Spülmittel gereinigt werden. Trocknen Sie sie sorgfältig ab und ölen Sie sie sehr dünn ein. Das geht am besten, wenn Sie sie kurz auf dem Herd erhitzen und dann mit einem ölgetränkten Küchenpapier auswischen. Auf diese Weise bildet sich im Laufe der Zeit eine Patina, die wie eine Antihaftversiegelung wirkt.
Unempfindlicher und pflegeleichter sind emaillierte Eisenpfannen.
Gusseisenpfannen lassen sich auch auf Induktionsherden einsetzen, da das Material magnetisch ist. Schmiedeeiserne Pfannen sind am besten für Gasherde geeignet, da ihr Boden so gut wie nie plan auf dem Kochfeld aufliegt.
Oberflächen mit Antihaftversiegelung
Während früher Teflon das einzig übliche Antihaftmaterial war, haben sich in den letzten Jahren keramische Versiegelung immer weiter durchgesetzt, weil sie weniger empfindlich gegen Kratzer und Hitze sind. Beschichtete Pfannen sind sehr gut geeignet, um Speisen bei niedrigen Temperaturen zu braten: Crêpes und Pfannkuchen lassen sich ganz ohne oder mit wenig Fett backen. Panierte Schnitzel oder zarter Fisch haften nicht an, und sie fallen nicht auseinander. Allerdings bildet sich auch kein Bratensatz, wie er für das Aroma eines Steaks, für die dunkle Soße beim Braten oder für Schmorgerichte erwünscht ist. Bei korrekter Behandlung hält die Antihaftschicht ca. fünf Jahre.
Antihaftkeramik
Keramische Antihaftversiegelungen enthalten – anders als Kunststoffbeschichtungen – keine Fluorverbindungen, die im Verdacht stehen, gesundheitsschädlich zu sein, und zudem bei der Entsorgung Umweltprobleme verursachen. Hochwertige keramische Oberflächen halten Temperaturen bis zu 400 °C stand, sodass sich Kurzgebratenes gut zubereiten lässt. Je nach Hersteller kann die Versiegelung glatt bis leicht porös sein, aber der Abperleffekt und damit die Antihaftwirkung sind hervorragend. Die Oberfläche ist robust und kratz-, jedoch nicht schnittfest. Statt Metallbestecken sollten daher in solchen Pfannen Kunststoff- oder Holzwender zum Einsatz kommen. Pfannen, bei der der Korpus an einem Stück gefertigt ist, haben häufig eine Keramikversiegelung, die die Wärme perfekt auf Boden und Seitenwände verteilt.
Keramikversiegelungen sind lediglich bis zu 260 °C hitzebeständig. Solche Pfannen sind besonders zum fettarmen Braten bei sanfterer Hitze geeignet. Ihr Antihafteffekt ist gut, sofern man mit dem richtigen Öl und bei niedrigen Temperaturen arbeitet. Allerdings ist die Härte der Oberfläche geringer und damit weder kratz- noch schneid- oder abriebfest. In der Pfanne sollte daher auf jeden Fall mit Pfannenwendern aus Kunststoff oder Holz gearbeitet werden.
Einfache Antihaftversiegelung
Teflon, ein Kunststoff, ist die bekannteste Beschichtung für Pfannen, vor allem für Aluminiumpfannen. Sie sind leichter als Edelstahl- oder gusseisernen Pfannen, was sie so beliebt macht. Allerdings nimmt das Material bei Temperaturen über 250 °C Schaden, sodass eine Teflonpfanne niemals leer erhitzt werden sollte. Sie ist besonders zum sanften Anbraten geeignet. Fleisch bekommt, sofern man etwas Fett verwendet, eine leichte Bräunung, und es bildet sich ein wenig Bratensatz. Die relativ weiche Oberfläche von Teflonpfannen zerkratzt leicht und wird von Spülmaschinenreinigern angegriffen. Daher dürfen hier nur Kunststoff- oder hölzerne Küchenhelfer eingesetzt werden, und die Pfanne muss von Hand gereinigt werden. Die glatte Oberfläche macht das allerdings einfach.
Die Griffe
Pfannen haben entweder einen langen Stiel oder zwei Griffe. Der Pfannenstiel sollte von ergonomischer Form sein und bequem in der Hand liegen. Griffe werden aus Kunststoff, Holz oder Metall hergestellt – wichtig ist vor allem, dass man auch mit fettigen Händen nicht abrutschen kann. Sind die Griffe mit dem Pfannenkörper verschraubt oder vernietet, so kann es sein, dass sie sich mit der Zeit lockern. Bei sorgfältig punktgeschweißten Griffen besteht diese Gefahr nicht.
