Fermentieren – lecker, gesund, traditionell - Küchentipps - Magazin

Entdecken Sie die Welt der Milchsäure-Fermentation von Gemüse!

Auch wenn es gerade der Food-Trend schlechthin ist, ist Fermentieren doch eigentlich eine uralte Technik der Haltbarmachung. So konnte früher vor allem Gemüse in den Sommermonaten für das restliche Jahr konserviert werden. Dabei fasziniert, welche neuen Geschmacksebenen durch Fermentieren möglich sind.

Während des Prozesses entsteht ein säuerlich frischer und intensiver Geschmack. Fermentiertes Gemüse ist durch die probiotische Wirkung und gut zugänglicher Nähr- und Vitalstoffe sehr gesund. Quasi Superfood auf Vorrat!

Warum verändert sich der Geschmack von Gemüse beim Fermentieren?

Bekannte Beispiele fermentierter Lebensmittel sind Sauerkraut, Essiggurken aber auch Apfelessig. Die Mikroorganismen ernähren sich während des Fermentierprozesses von Kohlenhydraten. Dabei entsteht Milchsäure und CO2. Ideal arbeiten sie bei Raumtemperatur und ohne Sauerstoff bei einem Salzgehalt von zwei bis drei Prozent.

Wie kann ich selbst fermentieren?

Ganz einfach. Wichtig dabei ist, dass das geschnittene Gemüse mit 2-3 Prozent Salz, gemessen am Gesamtgewicht, vermengt wird, damit die Zellstrukturen aufgebrochen werden und ausreichend Flüssigkeit austritt. So stellen Sie sicher, dass im Fermentierglas das Gemüse komplett bedeckt ist und keine Luft drankommt.

Welche Gemüsesorten eignen sich am besten fürs Fermentieren?

Am besten nehmen Sie Bio-Gemüse. Dieses sollte nur kurz unter kaltem Wasser abgespült werden. Ideal wird die Schale z.B. bei Karotten mitverwendet. Beim Salz empfehle ich ein jodfreies Meersalz ohne Zusätze. Sie können viele Sorten Gemüse fermentieren: Kohl, Gurken, Bohnen, Rote Bete, Paprika … die Liste ist lang! Natürlich können Sie das Gemüse auch mischen und Kräuter zugeben. Auch Samen wie Fenchel, Koriander oder Pfeffer- und Senfkörner sind beliebt.

Wie lange dauert das Fermentieren?

Je nach Größe und Sorte des Gemüses fermentiert es bei Raumtemperatur 4 bis 7 Tage an einem dunklen Ort. Falls das Gemüse danach noch Zeit benötigt, stellen Sie es in den kühleren Keller.

Durch die große Oberfläche benötigen geschnittene oder gehobelte Sorten lediglich fünf bis neun Tage. Harte Gemüsesorten, die hingegen im Ganzen ins Glas kommen, z.B. Bundmöhren, dürfen auch mal 2 bis 4 Wochen fermentieren. Bei einem PH-Wert unter 4,5 sind Säure und Salzgehalt ideal zur Haltbarmachung. Schimmel und andere Bakterien haben schlechte Karten.

Welches Equipment benötige ich fürs Fermentieren?

Als Equipment benötigen Sie gar nicht viel. Neben einem Messer sind Gemüsehobel und Reiben sehr praktisch. Lohnenswert sind spezielle Fermentiergläser. Gefu hat hier ein super System und bietet drei verschiedene Gläsergrößen inkl. passendes Glasgewicht zur Beschwerung des Gemüses an. Außerdem gibt es auch ein Starterset mit Stößel und spezieller Zange für die Gewichte und das Gemüse.

Warum lohnt es sich, spezielle Fermentiergläser zu kaufen?

Durch ein Überdruckventil ersparen diese Gläser das tägliche Ablassen des Druckes. Gerade in den ersten Tagen entsteht zum Teil recht viel CO2. Hier kann es entweichen, ohne dass Sauerstoff zurück ins Glas gelangen kann.

Die passenden Glasgewichte können einfach gereinigt werden und stellen sicher, dass Ihr Gemüse stets unter der Wasseroberfläche gehalten wird.

Kann ich auch normale Schraubgläser benutzen?

Ja, aber achten Sie unbedingt darauf, dass diese nicht komplett zugedreht sind oder Sie täglich die Gläser zu „entlüften“.

Was kann schief gehen?

Sollte sich Schimmel auf der Oberfläche bilden, haben Sie leider nicht sauber genug gearbeitet oder das Gemüse war nicht mehr frisch. Hier müssen Sie das Gemüse entsorgen.

Bildet sich lediglich eine graue oder weiße Haut (Kahmhefe) an der Oberfläche und die Flüssigkeit wird leicht trüb, besteht kein Grund zur Besorgnis. Die Haut können Sie abschöpfen.

Sollte das Ferment zu lange bei Raumtemperatur stehen, kann das Gemüse zu weich oder zu sauer werden. Vermeiden können Sie das, indem Sie täglich eine kleine Kostprobe entnehmen, um nach persönlichem Geschmack die Fermentation zu stoppen und das Glas kalt zu stellen.