Grillmarinade selber machen

„Roast beef, medium gegart, ist nicht nur eine Mahlzeit. Es ist eine Philosophie.“ Mit dieser Aussage sorgt die US-amerikanische Schriftstellerin Edna Ferber sicherlich bei vielen für nickende Köpfe, deren Vorliebe für rustikal über Kohle und Glut gegrilltes Fleisch und Co. zu Beginn der Sommerzeit wieder aufflammt. Grillen ist das Hobby vieler Deutschen und die perfekte Gelegenheit, sommerliche Tage unter freiem Himmel zu genießen und den Gaumen gleichzeitig mit leckersten Köstlichkeiten zu verwöhnen.

In gemeinsamer Runde mit der Familie oder Freunden macht das Ganze noch mehr Spaß und kann sowohl spontan und ganz einfach als auch mit geplanter Vorbereitung und großem Grillbuffet zelebriert werden. Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu – mit der richtigen Würze und den passenden Aromen ist jedes Grillgut köstlich zubereitet.

Wir zeigen Ihnen bei tischwelt.de, wie Sie Fleisch marinieren können und das Beste aus Ihrem Steak herausholen. Neben hilfreichen Tipps und Rezeptvorschlägen erfahren Sie auch, was Sie beim Marinieren vermeiden sollten und worauf es im Einzelnen ankommt. Sie sind Vegetarier oder Veganer? Keine Sorge, auch Fleischloses lässt sich hervorragend verfeinern!

Inhaltsverzeichnis

1. Vorteile einer selbst gemachten Grillmarinade
2. Fleisch marinieren: Das 1 x 1 der Grillmarinade
3. Marinade für Grillfleisch, Marinade für Geflügel und Co.
4. Die 4 Grundarten von Grillmarinaden
5. Kleine Aromenkunde: Welche Grillmarinade – welches Fleisch?
6. „Dry Rub“ als eine Art Trockenmarinade
7. Grillfleisch marinieren: Beliebte Fehler vermeiden!
8. 5 Tipps für Schmackhaftes frisch vom Grill

Vorteile einer selbst gemachten Grillmarinade

Erfahrene Grillmeister wissen, dass selbst mariniertes Grillgut im Vergleich zu Fertigprodukten aus dem Supermarkt ganz neue Geschmackserlebnisse erzeugen kann und jeder Bissen das eigene Bewusstsein fürs Selbstgemachte hervorruft. Doch was genau zeichnet hausgemachte Grillmarinade aus? Die folgenden Punkte verdeutlichen sehr deutlich, dass es sich lohnt, Geflügel, Fleisch, Fisch und Tofu nach eigenem Belieben zu würzen und der geschmacklichen Kreativität freien Lauf zu lassen:

• Grillmarinaden für jede Fleischsorte speziell zubereiten und deren geschmacklichen Besonderheiten hervorheben.

• Eigene Vorlieben und Geschmäcker werden berücksichtigt.

• Verwenden hauseigener Kräuter und frischer Zutaten.

• Rücksichtnahme auf Allergien und Unverträglichkeiten.

• Wert auf Qualitätsprodukte legen, sowohl bei Fleisch als auch den Marinade-Zutaten.

• Rohes und unbehandeltes Fleisch kann beim Kauf genau beäugt werden, Schwachstellen und Maserung werden somit nicht durch Fertigmarinade verdeckt.

• Verzicht auf chemische Konservierungsstoffe und unerwünschte Zutaten.

• Der eigenen Fantasie und Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.

• Mit dem Stempel „handmade“ Gäste begeistern.

Info: Wer keine Zeit hat, sein Fleisch zu marinieren, kann dies auch vom Metzger des Vertrauens vornehmen lassen. Hier können Sie Ihr ausgewähltes Stück Fleisch vorher genau begutachten und Wünsche fürs Würzen, Allergien oder Unverträglichkeiten äußern.

Fleisch marinieren: Das 1 x 1 der Grillmarinade

Grundsätzlich gehören immer die folgenden 3 Komponenten in selbstgemachte Grillmarinaden, die als Basis dienen und beliebig eingesetzt werden können:

1. Flüssigkeit

2. Fett

3. Gewürze

Die Flüssigkeit bildet meist in Form einer Säure die Grundlage der Marinade, muss aber nicht zwingend aus Essig, Limetten-, Orangen- oder Zitronensaft bestehen. Auch Wein, Apfelsaft, Buttermilch und Sahne sind beliebte Zutaten, die den größten Mengenanteil der Grillmarinade ausmachen. Durch die Säure wird das Bindegewebe im Fleisch aufgespaltet und die darin befindliche Gelatine gelöst. Das Fleisch wird dadurch viel zarter, da die Säure das Gewebe auflockert und das Eiweiß spaltet.

Tipp für Genießer: Besonders schmackhaft und zart wird Rinderfleisch durch das Einlegen in Bier. Was vorerst ungewohnt klingt, lohnt sich allemal! 

Geschmacksverstärkendes Fett kommt in Form von Öl zur Grillmarinade hinzu, welches die köstlichen Aromen des Grillguts bindet. Wichtig hierbei ist es, hochwertiges Raps- oder Sonnenblumenöl zu verwenden und auf kaltgepresste Olivenöle, Butter oder Margarine zu verzichten! Diese entwickeln bei hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Stoffe, was bei Ölen mit hohem Rauchpunkt nicht der Fall ist.

Tipps für Vegetarier und Veganer: Auch Tofu sollte mit etwas Öl eingepinselt werden, da dieser sonst am Grillrost kleben bleibt!

Gewürze und Co. bilden die geschmackliche Krönung Ihrer selbstgemachten Grillmarinade und verfeinern jedes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse auf ganz besondere Art. Sehr beliebte Kräuter sind Thymian und Rosmarin sowie Chili, Ingwer, Knoblauch und Zwiebel. Aber auch Sojasauce und Honig können interessante Komponenten sein!

Achtung: Würzen Sie Ihr Fleisch vorher niemals mit Salz! Salz zieht Wasser und macht das wertvolle Grillgut trocken. Verfeinern Sie Ihr Steak besser erst kurz vor dem Verzehr mit salziger Note. 

Marinade für Grillfleisch, Marinade für Geflügel und Co.

Hierbei lassen sich folgende 3 Geschmacksrichtungen unterscheiden, die nach Lust und Laune abgewandelt und weiterentwickelt werden können. Aufgrund eines jeweils dominierenden Geschmacks eignen sich Grillmarinaden in den folgenden drei Varianten für das ein oder andere Grillgut besser:

• Fruchtig-süß

• Feurig-scharf

• Rauchig-würzig

Die 4 Grundarten von Grillmarinaden

Entlang der verschiedenen Rezepte für Grillmarinaden bilden sich 4 verschiedene Typen heraus, die sich durch unterschiedliche Macharten und Verwendungszwecke auszeichnen. Die Übersicht zeigt, welche Bestandteile und Geschmacksrichtungen gut zusammenpassen und für welche Art von Fleisch, Fisch und Co. diese besonders gut geeignet sind.

Es kostet wenig Zeit und Aufwand eine eigene Grillmarinade zu kreieren. Allerdings sollte beachtet werden, dass das Fleisch idealerweise schon am Vortag in die Marinade eingelegt wird und somit mehrere Stunden in einer Frischhaltedose im Kühlschrank ziehen kann.

Info: Eine Faustregel besagt nämlich, dass es etwa 24 Stunden braucht, bis die Flüssigkeit 1 cm weit ins Fleisch eingezogen ist.

Kleine Aromenkunde: Welche Grillmarinade – welches Fleisch?

Um das Beste aus jedem Stück Fleisch herauszuholen, ist es ratsam, passende Aromen miteinander zu kombinieren. Aromenkunde ist ein wesentlicher Bestandteil in Grill Kochbüchern und wichtig beim richtigen Marinieren von verschiedenem Grillgut. Bei Schweinefleisch bieten sich vor allem deftige Grillmarinaden an, die mit Hilfe von Pfeffer, Piment, Koriander, Lorbeer, Chili und Majoran eine rauchige Note erhalten. Kräftige Marinaden harmonieren ideal mit dunklem Fleisch wie Rind. Bier, Wein, Rosmarin, Pfeffer, Chili, Paprika und Oregano kommen dabei als Grundzutat in Frage.

Wer es eher leicht und fruchtig mag, ist mit süßlich mariniertem Fisch und der Hilfe von Dill, Rosmarin, Basilikum, Zitrone, Gurke, Honig und Senf bestens vorbereitet. Aber auch fruchtige Aromen sind bei hellem Fleisch wie Geflügel eine gute Wahl. Paprika, Chili, Honig, Curry und Ananas bilden hier schmackhafte Komponenten in selbstgemachter Grillmarinade. Mit Zwiebel und Knoblauch als Allrounder lässt sich jede Marinade verfeinern. Salz und Pfeffermühle sind schnell zur Hand und runden jedes Steak perfekt ab.

„Dry Rub“ als eine Art Trockenmarinade

Neben den klassischen Grillmarinaden aus einem großen Anteil an Flüssigkeit bieten Trockenmarinaden den wesentlichen Vorteil auch ganz spontan vor dem Grillen angewandt zu werden und für ein geschmackliches Highlight ohne viel Vorbereitungszeit zu sorgen. „Dry Rub“, wie es unter Grillmeistern auch genannt wird, besteht aus Rohgewürzen und vielen Kräutern, die in einem Mörser oder Küchengerät zerkleinert werden und lange Zeit aufbewahrt werden können.

Vor allem Rumpsteaks erhalten durch die Gewürzmischung ein besonders rauchig-würziges Aroma. Salz kann ebenso Bestandteil einer Trockenmarinade sein, da das Fleisch anschließend direkt zubereitet wird und das Salz keine Zeit hat, Wasser zu ziehen. In großen Mengen lässt sich die „Dry Rub“-Marinade praktisch über lange Zeit aufbewahren.

Grillfleisch marinieren: Beliebte Fehler vermeiden!

Ein hochwertiges Steak sollte sensibel zubereitet werden, um den besonderen Eigengeschmack des Fleisches zu erhalten. Aber auch ganz normale Minutensteaks, Geflügel oder Fisch profitieren von leckeren Marinaden und einer schonenden Zubereitung. Versuchen Sie deshalb, folgende Punkte zu beachten und genießen Sie Ihr gutes Stück Fleisch in seiner besten Form:

• Verwenden Sie Rohgewürze statt fertiger Gewürzmischungen mit Salz und unbekannten Zusatzstoffen!

• Bewahren Sie das Grillgut nicht in Metallschalen und Gefäßen aus Gusseisen auf, welche den Geschmack verfälschen! Eine erste Kostprobe lässt sich auf den Schneidebrett direkt neben dem Grill vornehmen.

• Salzen Sie Fleisch, Fisch und Co. erst kurz vor dem Verzehr!

• Spülen Sie Steaks, Filets und Gemüse zuvor gut ab und trocknen dieses mit Küchenpapier! So kann die Marinade bestens haften und einziehen.

• Entfernen Sie Kräuterreste vor dem Grillen, da diese sonst verbrennen und schädliche Dämpfe entwickeln!

5 Tipps für Schmackhaftes frisch vom Grill

1. Bitte mal die Grillzange reichen! Genau, wer statt Gabel richtiges Grillzubehör benutzt „beschädigt“ das Fleisch nicht, sodass nicht allzu viel Flüssigkeit austreten kann und Steak und Co. schön saftig bleiben.

2. Bitte auf gegrillte Wiener Würstchen und Speck verzichten, denn gepökeltes Fleisch lässt bei Hitze gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Dasselbe gilt für kaltgepresste Öle in Marinaden, Butter auf Maiskolben oder Margarine.

3. Wer Grillkohle verschieden hoch stapelt, kann das Grillgut gleichzeitig in unterschiedlicher Intensität garen. Ein hoch gestapelter Kohleberg links lässt das Fleisch schneller gar werden, während wenig Holzkohle rechts Gemüse und Fisch schonend brät.

4. Grillgut mit Marinade ganz einfach und ohne Sauerei im Gefrierbeutel marinieren und von Zeit zu Zeit wenden. Das Fleisch soll dabei vollständig von Ihrer selbstgemachten Marinade bedeckt sein!

5. Gerade bei Steaks empfiehlt sich das Einlegen in Bier, denn dadurch werden sie ganz besonders schmackhaft!