Butter versus Öl: Welches Fett ist gesünder und besser für die Küche geeignet?

Ob Butter oder Öl: Fett haftet in der Ernährung ein schlechter Ruf an – aber zu Unrecht! Denn Fette sind überlebenswichtig. Ohne würde unser Gehirn nicht arbeiten, ohne könnten lebenswichtige Körpervorgänge nicht stattfinden. Um wasserlösliche Vitamine wie A, D, E und K aufzunehmen, benötigen wir Fett. Auch als Energielieferant kommt ihm eine wichtige Aufgabe zu. Demgegenüber steht die Eigenschaft von Butter und Öl als Kalorienbombe, die Übergewicht verursacht.

Fett ist für die Aufrechterhaltung unserer Körperfunktionen überlebenswichtig, aber auch aus der Küche nicht wegzudenken, denn Butter und Öl sind wichtige Geschmacks- und Aromaträger, die vielen zubereiteten Speisen erst ihren Geschmack verleihen. Doch was soll es sein? Butter oder pflanzliche Öle? Um diese Frage ranken sich seit Jahren hitzige Diskussionen. Wir sind der Fragestellung Butter vs Öl auf dem Grund gegangen.

Butter versus Öl – was ist gesünder?

Bei dem Streitpunkt Butter versus Öl geht es zunächst um die enthaltenen Fettsäuren, die nach ihrem Aufbau in gesättigte und ungesättigte unterteilt werden. Butter sowie tierische Lebensmittel wie Fleisch und Wurstwaren sind reich an gesättigten Fettsäuren sowie an Cholesterin. Deshalb war die gute Butter auch jahrelang in Verruf geraten, weil deren Inhaltsstoffe an der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beteiligt sein sollen.

Pflanzliche Öle enthalten dagegen vor allem die gesunden ungesättigten Fettsäuren. Einfach ungesättigte Fettsäuren, die beispielsweise in Olivenöl stecken, wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel sowie das Herz-Kreislauf-System aus und senken das Krankheitsrisiko. Noch gesünder ist allerdings die mehrfach ungesättigte Variante – die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann, die er aber zum Aufbau der Zellmembranen benötigt und die an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt sind.

Auch Transfettsäuren zählen zu den ungesättigten Fettsäuren. Sie entstehen bei der industriellen Härtung von Fetten und Ölen und bewirken schlechte Cholesterinwerte sowie ein erhöhtes Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu leiden. Heißt das nun in der Folge, dass beim Streitpunkt Butter versus Öl Letzterem der Vorzug zu geben ist? Das kommt darauf an!

Butter vs Öl: Was soll auf das Brot?

Lange Zeit galt aus Pflanzenöl gehärtete Margarine auf dem Brot als gesündere Alternative zur klassischen Butter, weil sie reich an ungesättigten Fettsäuren ist und kaum Cholesterin enthält. Das Argument, Butter sei aufgrund ihrer Fettsäurenzusammensetzung schlecht fürs Herz, wurde inzwischen aber widerlegt. Im Gegenteil: Die in Butter enthaltene Buttersäure stellte sich als leicht verdaulich heraus und wirkt sogar entzündungshemmend. Ihr einzigartiger Geschmack macht das natürliche Produkt Butter ohnehin zu einem bevorzugten Streichfett.

Bei Margarine handelt es sich dagegen um ein künstliches, aus Pflanzenölen hergestelltes Produkt. Wird das flüssige Öl dafür in chemischen Prozessen gehärtet, können die ungesunden Transfette entstehen. Die meisten Margarinepackungen geben jedoch keine Auskunft darüber, welche Öle und Fette darin stecken.

Die Frage, ob auf das Brot lieber Butter oder Öle in Form von Margarine sollte, stellt eher eine Geschmacksfrage dar, denn Kalorien enthalten beide Streichfette etwa gleich viel und letztendlich kommt es bei beidem auf die Qualität der gewählten Sorte an. Entscheidend ist sowohl bei der Butter als auch bei zu Margarine gehärteten Pflanzenölen: in Maßen genießen.

Butter vs Öl: Welches Fett verwendet man am besten zum Braten?

Die ungesunden Transfette bilden sich auch beim Braten, wenn Olivenöl und Sonnenblumenöl zu heiß werden. Daher gilt bei dieser Zubereitungsart die Empfehlung, Öl statt Butter zu verwenden, längst nicht mehr uneingeschränkt. Bei hohen Temperaturen wird aber auch Butter ungenießbar, sodass die Frage bestehen bleibt, ob nun Butter oder Öl in die Bratpfanne gehört. Welches Fett zum Braten das bessere ist, hängt von mehreren Faktoren ab:

• Verträgt sich das Bratgut mit dem Eigengeschmack des Pflanzenöls oder tierischen Fetts? Olivenöl kommt wegen seines starken Eigenschmacks für viele gebratene Speisen beispielsweise nicht infrage.
• Bei welchen Temperaturen wollen Sie braten? Wie hoch sollen Butter oder Öl erhitzt werden? Entscheidend dafür ist der Rauchpunkt – der Zeitpunkt, bei dem das jeweilige Speisefett ungenießbar wird, weil sich Giftstoffe bilden – sowie der Anteil der freien Fettsäuren.
• Welche Pfanne verwenden Sie? Bei beschichteten Pfannen können Sie Butter oder Öl gegebenenfalls komplett weglassen.

Richtig relevant wird die Entscheidung zwischen Butter und Öl erst, wenn Sie sehr heiß braten wollen. Bei niedrigen Temperaturen und beispielsweise zum Dünsten von Gemüse können Sie bedenkenlos zur Butter greifen und bei der Speisezubereitung von ihrem guten Geschmack profitieren. Nur zu heiß darf sie nicht werden. Denn bei großer Hitze verbrennt Butter. Zum scharfen Anbraten und für große Hitze empfiehlt sich hitzebeständiges Butterschmalz. Dabei handelt es sich um Butter, der das Wasser und Eiweiß entzogen wurde. Aber auch das asiatische Speisefett Ghee stellt eine hervorragende Bratalternative dar.

Welches Öl empfiehlt sich zum Braten?

Beim Öl kommt es auf die Sorte an. Von den Pflanzenölen eignen sich die Varianten mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren sowie einem hohen Rauchpunkt optimal zum Braten. Da sind zum Beispiel Rapsöl und Kokosfett eine gute Wahl. Noch heißer darf die Bratpfanne mit Avocadoöl werden, denn das geschmacksneutrale Pflanzenöl hat einen besonders hohen Rauchpunkt.

Öle, die reich an mehrfach gesättigten Fettsäuren und daher nicht hitzestabil sind, dürfen Sie gar nicht erhitzen, weil sich dann krebserregende Stoffe bilden. Dazu gehören Walnussöl und Leinöl, das dagegen als Speiseöl im Salatdressing sehr gesund ist. Um Gemüse oder Fisch schonend anzubraten, darf auch Olivenöl trotz niedrigem Rauchpunkt in die Pfanne, zum scharfen Anbraten auf keinen Fall. Zusammengefasst gilt beim Braten: Butter vs Öl – die Sorte und der Verwendungszweck entscheiden.

Butter vs Öl: Welches Fett eignet sich besser zum Backen?

Einfacher verhält es sich zwischen Butter und Öl, wenn es an das Backen geht. Denn für die Zubereitung im Backofen sind beide Fettvarianten gleichermaßen geeignet. So lässt sich die im Rezept geforderte Menge an Butter meist problemlos durch Öl ersetzen, beziehungsweise reichen für die notwendige Buttermenge 80 Prozent an Öl aus. Oftmals verleiht das Öl dem Teig eine besonders geschmeidige Konsistenz.

Beim Backen ist vor allem der Geschmack des Pflanzenöls entscheidend: Für süße Kuchen empfiehlt sich geschmacksneutrales Öl, für Herzhaftes wie Brot darf es auch Olivenöl sein. Hier müssen Sie allerdings wieder auf die Backtemperatur achten, denn die meisten nativen Olivenöle dürfen Sie lediglich bis auf maximal 180 Grad Celsius erhitzen.

Gesund sind Butter und Öl immer nur in Maßen

Butter vs Öl – die Fette unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Konsistenz, Fettsäurenzusammensetzung und Herkunft. So handelt es sich bei Butter um ein natürliches Produkt tierischen Ursprungs. Pflanzenöle sind dagegen rein pflanzliche Produkte und daher ideal für die vegane Lebensweise geeignet.

Zusammenfassend lässt sich festhalten: Ob Butter oder Öl ist in erster Linie eine Frage des Verwendungszweckes sowie des Geschmacks. Welches Fett sich nun gesünder auswirkt, wird von der jeweiligen Zusammensetzung der Fettsäuren bestimmt, die je nach Sorte variiert. Bei der Butter kommt es dabei auf die Fütterung der Milchkühe an. Wurden die Kühe mit frischem Gras und Heu gefüttert, enthält das Streichfett mehr gesundheitsfördernde Omega-3-Fettsäuren als andere Sorten. Ob Butter und Öl – Fett ist für eine gesunde Ernährung zwar essenziell, gehört aber immer nur in Maßen auf den Speiseplan!