So geht Cordon bleu braten

Der panierte Schnitzel-Klassiker sieht aufwändig aus, ist er aber gar nicht. Mit diesen Tipps wird’s besonders saftig im knusprigen Panademantel.

Wer hat’s denn eigentlich erfunden?

Ganz genau ist es nicht überliefert, aber das Cordon bleu entstand wie so viele köstliche Klassiker aus der Not heraus in einem Schweizer Restaurant Anfang des 19. Jahrhunderts. Die Theorie besagt, dass der Wirt eines Restaurants im Wallis spontan die doppelte Menge Gäste bekam. Es war dem Koch damals unmöglich in der Kürze der Zeit solch eine Menge Fleisch nachzubestellen und geliefert zu bekommen. So schnitt er mit seinem scharfen Messer das vorhandene Schnitzelfleisch ein und es lagen im Handumdrehen mehrere schmetterlingsförmige Stücke Fleisch vor ihm, die er dann mit je einer Scheibe Rohschinken und Raclettekäse belegte und zusammenklappte. Er schenkte dem Ganzen noch eine Panade und briet es knusprig aus. So wurden doch noch alle Gäste satt.

Für diese Idee sollte es damals die französische Auszeichnung für hohe Kochkunst geben. Der Koch lehnte ab. Das Gericht sollte stattdessen den Namen „Cordon bleu“ genannt werden, was übersetzt „Blaues Band“ heißt.

Welches Stück Fleisch eignet sich für ein Cordon bleu?

Das originale Cordon bleu basiert auf Kalbsfleisch. Ist es das nicht, muss es im Restaurant klar ausgewiesen sein als zum Beispiel „Cordon bleu vom Schwein“, was die günstigere Variante ist. Heute steht es aber auch schon mal aus Geflügel wie Pute oder Huhn auf der Speisekarte.

Ein gutes und qualitativ hochwertiges Stück Kalbsfleisch erkennen Sie an einem kräftigen Rosaton. Je blasser das Fleisch, desto minderwertiger ist es.

Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich für den perfekten Schmetterlingsschnitt. Ideal ist ein magerer Kalbsrücken, auch Karree genannt. Eine Kalbsnuss würde sich als Alternative ebenso eignen. Hier ist es jedoch schwieriger, gleichbleibende Portionsgrößen herauszuschneiden und die haben wiederum Einfluss auf Garzeiten.

Auf die inneren Werte kommt es an

Das perfekte Cordon bleu wird natürlich nur mit echtem Schweizer Käse gefüllt. Ein milder Emmentaler eignet sich ebenso wie ein würziger Raclettekäse, ein salziger Greyerzer oder ein aromatischer Appenzeller. Der Käse wird begleitet mit einer saftigen Scheibe Schinken – meist Kochschinken vom Schwein, der in der Keule gewachsen ist.

In 3 Schritten zur perfekten Panade

1. Da in der Panade selbst keine Gewürze enthalten sind, wird das Stück Fleisch vor dem Panieren mit Salz und Pfeffer gewürzt. So gelangt das Aroma ins Fleisch und bleibt unter der Panierschicht geschützt.

2. Beide Fleischseiten mit Wasser einpinseln, bevor es in Mehl gewendet wird. Dieser Schritt unterstützt das spätere Soufflieren, bei dem sich die Panade beim Ausbraten im Fett vom Fleisch löst und luftige Einschlüsse bildet.

3. Mehl verleiht der Panade die nötige Stabilität. Um Klümpchen zu vermeiden wird es vorab gesiebt. Ideal ist ein griffiges, eher grob gemahlenes Mehl. Es quellt besser auf und sorgt für Elastizität.
    

Eiermasse für den Paniervorgang mit oder ohne Sahne?

Fakt ist, dass die Zugabe von Sahne in der aufgeschlagenen Eiermasse für zusätzliche Lufteinschlüsse sorgen. Also den fluffigen Look mit den „Blasen“ garantieren. Es geht natürlich auch ohne Sahne. Einfach beide Varianten ausprobieren.

Semmelbrösel für die Knusperkruste – selber machen oder kaufen?

Profis und Cordon bleu Gourmets verwenden natürlich nur hausgemachte Semmelbrösel aus hellen Brötchen vom Vortag. Sie sagen, gekaufte Brösel seien zu perfekt. Das Zusammenspiel aus fein geriebener, goldener Kruste und heller, weicher Brötchenkrume ist optimal.

Nach dem Bad in der Eimasse wird das Fleisch nur ins Semmelbrösel-Bett gelegt und sanft darin gewendet. Gewaltsames Andrücken der Panade würde den gewünschten Effekt des Soufflierens zerstören.

Welches Fett ist das richtige?

Alle Köche sind sich in diesem Punkt einig: das einzig wahre Fett ist in diesem Fall Butterschmalz. Es ist hoch erhitzbar, verbrennt nicht in der Pfanne und ist neutral im Aroma. Außerdem gilt hier „Geiz ist nicht geil“. Für die perfekte Panade sollte das Cordon bleu im Fett schwimmen können. Nur so entsteht garantiert eine knusprig gebackene Kruste.

Tipp: Finger weg von ständigem Wenden und Einstechen. Das Bratgut wird stattdessen immer wieder sanft mit dem flüssigen Fett aus der Pfanne übergossen.

Als optimale Brattemperatur für Butterschmalz steht 170 °C im Raum. Diese Temperatur sollte gleichmäßig gehalten werden, so wird das Cordon bleu gleichmäßig gebraten und unschöne ungleichmäßige Verfärbungen werden vermieden.

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